Het thema was ‘Earth, de wijn was de Gramona Imperial Brut 2014. Tien restaurants bereikten de finale en presenteerden tijdens Gastronomie hun creatie in de Gramona Amuse Wedstrijd. In dit artikel aandacht voor de vijf mooiste amuses, inclusief die van de winnaars. tekst Jan van LissumDe finale tijdens Gastronomie in de RAI Amsterdam kon rekenen op veel belangstelling, uiteraard van collega’s werkzaam bij de deelnemende restaurants, maar ook voor veel andere professionele bezoekers bleek het een inspirerende en spannende wedstrijd. Het gekozen thema bleek best lastig voor veel restaurants, hoewel het enige specifiek vermelde criterium was, dat er geen ingrediënten uit zee, rivier of meer mochten komen. De meeste restaurants zochten het ‘dicht bij de grond’ en bleken voor typisch aardse geur- en smaakaroma’s te kiezen, met bijvoorbeeld biet, aardpeer, paddestoelen, wortel of aardappel. De smaakpatronen neigden vaker naar aards, vettig, umami, dan naar elegant, fruitig, zuren. Ook de kleuren van de gepresenteerde amuses waren over het algemeen aards en donker. Wijnmaker-eigenaar Xavier Gramona, die namens de producent deel uitmaakte van de jury en na afloop de prijswinnaars huldigde, was goed te spreken over de ambiance in de Europa Foyer van de RAI en sprak lovend over het hoge niveau van de finale. De kwaliteitsverschillen onderling waren minder groot dan bij eerdere edities. De teams hadden zich goed gefocust op de wijn van Gramona en de toelichtingen aan tafel waren ruim voldoende tot zeer goed.
Het gebruikte glaswerk liep uiteen van breed en volumineus tot smal en hoog met minder volume, al naar gelang de geuraroma’s sterk of minder sterk geprononceerd moesten worden. Ook met de schenktemperatuur werd goed gevarieerd.
De wijn: Imperial Brut, Gramona, Corpinnat, Spanje 2014
40% xarel-lo, 40% macabeo, 15% chardonnay, 5% parellada, 48 maanden rijping sur lie; mooie kleur, fijne mousse, rustige geur, frisse aanzet gevolgd door licht crèmig mondgevoel, subtiel notig accent, in de finale toenemende invloed van zuren, goede lengte, geschikt als aperitief en gastronomisch inzetbaar (12%)
Winnaar
Basiliek, Harderwijk
Chef Yornie van Dijk
Sommelier Michelle Grashuis
Groene olijf | chorizo | gerookte amandel | avocado | pimientos de padrón Sorbet van groene olijf en pimientos de padrón. Onder het ijs een crumble van zwarte olijf. Bovenop de sorbet een hartige merengue van gerookte amandel en hierop een crème van pimientos de padrón. Naast het ijs verschillende bereidingen van chorizo, waaronder een cremeaux en een crème. Kogel van avocado en een gel van citrus.
Combinatie Leuk gepresenteerde amuse, mooi fris van smaak, evenwichtig. De corpinnat loopt mooi mee, de aroma’s liggen op één lijn. Het zijn vooral de olijf en de zuren in het gerecht die de aansluiting met de wijn maken, terwijl de chorizo en de peper een goed gedoseerd pittig, Spaans accent geven.
Het zijn vooral de olijf en de zuren in het gerecht die de aansluiting met de wijn maken, terwijl de chorizo en de peper een goed gedoseerd pittig, Spaans accent geven.
2e plaats
Lucas Rive, Hoorn
Chef Tom Tros
Sommelier Jorn van Gelderen
Verschillende structuren en bereidingen van aardpeer, pinda en paddenstoel Aardpeer gepoft op de barbecue, het vruchtvlees uit de schil gehaald en op smaak gebracht met olijfolie, zout en peper. De schil gedroogd en gefrituurd. Gekonfijte shiitake op het vruchtvlees van de aardpeer. Rondom schuim van pinda, geroosterde pinda met piment d’espilette, zoetzure buidelzwammen, gebakken cantharellen.
Combinatie Uitgesproken aardse amuse, maar toch fijn en levendig van smaak. Goed gedoseerde pinda. Brave, rustige combinatie met de corpinnat.
3e plaats
Plantage 87, Oude Wetering
Chef Stephan Möllers
Sommelier Wendie Möllers
Panna cotta van yoghurt met bereidingen van tomaat en lavas Tartaar van tomaat met lavas en sjalot. Panna cotta van Griekse yoghurt. Schuim van tomaat. Consommé van tomaat, lavas en sjalot. Olie van lavas, gepofte quinoa, poeder van tomaat, goudsbloemblaadjes.
Combinatie Heel frisse, elegante amuse, waarin vooral de smaakvolle tomaat en de lavas de match met de corpinnat tot stand brengen. Verrassend.
Tot slot nog twee finale-amuses die het vermelden waard zijn:
De Provenier, Schiedam
Chef Marcel van Suylekom
Ajo blanco
Traditioneel Andalusische koude soep op basis van brood, knoflook, amandelen, water, extra vergine olijfolie, azijn - nu in amuseformaat. Met geroosterd amandelschaafsel, partjes blauwe druif, parels van charentais-meloen
Combinatie
Echte Spaanse smaken bij elkaar! De combinatie met de corpinnat is verrassend, al sluiten de geuren en smaken niet helemaal bij elkaar aan. Goed gemaakte ajo blanco.
Bentinck, Amerongen
Chef Tommy Janssen
Sommelier Jan-Jaap Altenburg
Pattison, amarant, vlierbloesem
Cilinder van pattisonsteel, gevuld met amarantgranen, gedroogde amarantbloemen, ingelegde vlierbloesem uit eigen moestuin. De cilinder is ingesmeerd met citrus en ingepakt met klaverzuring.
Combinatie
Levendige vegetarische amuse met de zuren op de voorgrond. Dankzij het gebruik van een bol glas komt de breedte van de corpinnat mooi tot uitdrukking. De volle, brede aroma’s van de wijn leveren een verrassende combinatie op met de frisse zuren in de amuse.
De overige finalisten:
- Rue de la Plume, Alkmaar
- Gastrobar 6, ’s-Hertogenbosch
- Amused Food & Wine, Hardenberg
- Restaurant Eden, Valkenswaard
- Restaurant Tante Blanche, Brummen
De finalejury bestond uit
- Xavier Gramona – eigenaar en wijnmaker, Gramona
- Thorvald de Winter – Chef de Cuisine restaurant Apicius*, Bakkum
- Noël Vanwittenbergh – SVH Wijnmeester, sommelier restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam
- Lex Deelder – sommelier restaurant Bridges*, Amsterdam, winnaar van de 2018 Gramona Amuse Wedstrijd
- Ronald Opten – SVH Wijnmeester, maître d’hôtel-sommelier restaurant La Rive, Amsterdam
- Jan van Lissum – directeur The Wine & Food Association/Proefschrift, juryvoorzitter
