Best matches: Flore

Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer restaurant Flore. De allerbeste combinaties lichten we uit. tekst Jan van LissumBij Flore staan de natuur en de seizoenen centraal. Het aanbod van de dag bepaalt wat er op het bord komt en daarbij speelt alles wat plantaardig is de hoofdrol. Groenten, kruiden, bloemen en planten zetten de toon, vis, schaal-/schelpdieren en af en toe gevogelte vullen aan, en rundvlees en zuivelproducten zijn geheel afwezig. Bewust en duurzaam koken én genieten: daar draait het om.

Het menu is afwisselend en weet de aandacht vast te houden. De smaken zijn uitgesproken en intens en de variatie aan ingrediënten en bereidingswijzen is groot. Vergeleken met 1,5 jaar geleden zijn de gerechten nu wat voller en meer gecorseerd van structuur. Qua smaakbeleving liggen ze dikwijls wat dichter bij elkaar, door terugkerende elementen als schuim en romige tonen. Spanning is soms aanwezig op het bord, maar harmonie en toegankelijkheid staan voorop.

Souschef Stijn van Latenstein en sommelier Antonello NicastriHet sympathieke team van Bas van Kranen (chef), Wouter Denessen (maître) en Antonello Nicastri (sommelier) dat de leiding heeft bij Flore straalt ervaring en passie uit. Met de komst van Antonello (voorheen werkzaam bij Nazka) zijn de wijnarrangementen interessanter en spannender geworden. Er is nog meer afwisseling in het glas en de wijnkeuzes zijn meer dan eens verrassend en soms gedurfd. Ze geven het menu duidelijk een extra dimensie.

De topcombinaties

Gerecht en wijn krijgen beide een rapportcijfer; de combinatie waarderen we met maximaal 5 sterren.

8 Groenten van het moment

25 verschillende groenten, met schuim van hazelnoot, Nederlandse wasabi uit De Lier. Fris ogend en smeuïg vegetarisch gerecht met grote diversiteit aan smaken. Prettige bite, veel fraîcheur en ruime inbreng van schuim.

8

Verde Riesling, Eva Fricke, Rheingau, Duitsland 2020 Riesling, hommage aan vinho verde; lichte geelgroene kleur, zeer schone geur en smaak, rijk en intens, mooie inhoud en balans, niets teveel, prima lengte (12%) Importeur: Karakter Wijnimport ***(*) Wijn & spijs Pure combinatie waarin de wasabi een brugfunctie vervult, spanning aanbrengt en de smaak verlengt. Mooie evenwichtige ervaring zonder overbodige opsmuk, subtiel en fris. Alle smaken vullen elkaar mooi aan.

Mooie evenwichtige ervaring zonder overbodige opsmuk, subtiel en fris.

8 Aardappel, oesterblad, kombu

De verschillende componenten komen goed tot hun recht en zijn in balans. Schuim van gerookte aardappel, mooie inbreng van oesterblad en duidelijke rol voor de kombu. Mooi samengesteld geheel.

8

La Bota 97 de Florpower, Equipo Navazos, Vino Blanco, Spanje 2018 Palomino, 20 maanden florrijping, waarvan 9 maanden in sherryvaten; intens, rijk aan aroma’s, diep ziltig, smaakvol, vullend middenrif en slanke finale, zeer veel lengte *** Wijn & spijs Nippen is hier belangrijk, want anders reduceert de intense, rijke wijn de smaak van het gerecht. Geraffineerde, slanke combinatie waarin ziltigheid goed tot zijn recht komt. Subtiele toets van jodium.

8,5 Knolselderij, groene pruim, spar

Steak van knolselderij van de bbq. Met gekonfijte sparrentoppen en een jaar gepekelde, onrijpe pruimen. Smeuïge jus op basis van zonnebloempitten en olie van pruimen en sparrentoppen. Crispy, subtiel van smaak met mooie zuren en zoetje. Levendig geheel.

9-

O Estrangeiro, Herdade do Rocim, Dão, Portugal 2020 Field blend, oude wijnstokken, 19 dagen fermentatie en 12 maanden rijping in Franse eiken vaten; fraaie strogele kleur, nog wat toegeplooide geur, rijk, complex en vullend, mooie houtinvloed, kruidig (13%) Importeur: Ad Bibendum **** Wijn & spijs Uitstekende, egale smaakcombinatie. De aroma’s lopen mooi in elkaar en de steak van knolselderij gaat perfect samen met het volume van de wijn.

8+ Kwartel, roodlof, hazelnoot

Kwartel van de bbq, mooi van smaak, mag iets minder zout. De hazelnootolie zorgt voor smeuïgheid in het totale gerecht.

8,5

Les Cocalières, Domaine d’Aupilhac, Languedoc Montpeyroux, Frankrijk 2020 Grenache, mourvèdre, syrah; veel kleur, mooie geur en smaak, evenwichtig, perfecte expositie van klassieke aroma’s (13,5%) Importeur: Icarius Wijnen ***(*) Wijn & spijs Klassiek getinte combinatie, regelmatig en evenwichtig, zacht en smeuïg, toegankelijk voor iedereen. Gastronomische voltreffer.