Het team van Hemel & Aarde
Tijdens de officiële opening van Wine Professional werd restaurant Hemel & Aarde in Utrecht onderscheiden met de Proefschrift Restaurant Award voor Restaurant van het Jaar. We bezochten de zaak voor een reeks verrassende wijn-spijscombinaties.
Hemel & Aarde wordt geleid door een team dat staat als een huis: chef René van der Weijden, sommelier Tom Appeldoorn en maître Marco Westra combineren een grote mate van kennis, vakmanschap, creativiteit en passie voor het vak. Resultaat is een aantrekkelijk eigentijdse zaak die in de smaak valt bij een zeer gemêleerd publiek.
Uit de keuken komen gevarieerde, verrassende en altijd aangename gerechten waarin de seizoenen goed tot uitdrukking komen. De nadruk ligt op groente en er wordt nauwelijks iets weggegooid; elk product wordt als het even kan compleet gebruikt. Diepgang en levendigheid worden goed uitgebalanceerd. René combineert traditionele bereidingswijzen met moderne technieken en weet als weinig anderen hoe hij ‘naar een wijn toe’ moet koken. De wijnkaart blinkt uit in eigenzinnigheid en bevat naast de nodige klassiekers vooral veel verrassende wijnen die je elders nauwelijks tegenkomt. Sommeliers Tom Appeldoorn en Sanne van den Brink kiezen de juiste wijnen en gaan het avontuur niet uit de weg, en de bediening draagt bij aan de prima sfeer.
Sinds afgelopen zomer beschikt Hemel & Aarde ook over een aparte wijnbar; hier gaat de wijnkaart met de seizoenen mee, net als de bites en snacks die je bij de wijnen kunt eten. Leuk dat hier ook regelmatig proeverijen worden georganiseerd. Hemel & Aarde is een voorbeeld voor Utrecht en omstreken, we kunnen er in de toekomst nog veel van verwachten.
De combinaties
***(*) Kingfish
Spar, Redlove, mierikswortel, bergamot Schoon, helder, hoge zuren, fris. Levendig en smaakvol gerecht, rijke presentatie, mooie compositie, evenwichtig van opbouw.
****
Sauvignon Blanc, Hannes Sabathi, Südsteiermark DAC, Oostenrijk 2023 Sauvignon blanc, bodem van zandsteen en opok, fermentatie en rijping op rvs; elegante kleur, volle geur, duidelijk sauvignon-aroma, subtiel rokerig, vullende wijn met mooi fris fruit en goede zuren, verrassende sauvignon met eigen stijl (12,5%) Importeur: Vinetiq ***(*) Wijn & spijs De wijn pakt de zuren van het gerecht heel goed op en er ontstaat een mooie balans. Goede combinatie, rustig en licht verteerbaar. Prima rol voor de verrassende, eigenzinnige sauvignon.
***(*) Oester & kool
Royale Cabanon, ossenstaartbouillon, alg, zeewieren Vullend gerecht met crèmige toets en goede zuren als omlijsting. Mooi samengesteld, alle ingrediënten komen goed tot hun recht.
***
Calcaire, Norman Hardie, Ontario, Canada 2021 Chardonnay, pinot gris, riesling, sauvignon blanc, gewürztraminer; redelijk veel kleur, volle en wat doffe tonen in de geur, niet zoveel schakering, felle zuurgraad, daarna volume en rijping, wel smaakvol, de zuren zorgen vooral voor lengte, verrassend (11,5%) Importeur: Vinetiq **(*) Wijn & spijs De wijn domineert door zijn felle zuren en komt wat los te staan van het gerecht. Scherpe en pittige tonen bepalen de smaakfinale.
Topcombinatie
**** Tarbot
Aardpeer, XO, gember Met citroengras, limoenblad en aardpeercrème. Goede balans tussen zuren en vulling. Prima bereid, aangenaam van smaak, prachtig gerecht. Harmonieus, rijk en tegelijk ingetogen geheel met veel lengte. Finesse en schakering staan aan de basis.
****
Talmard, Mâcon-Chardonnay, Frankrijk 2023 Chardonnay uit het dorp Chardonnay; correcte kleur, rustige geurwaaier, evenwichtig in geur en smaak, mals, fruitig, goed passende zuren, fijne bitters, heerlijk smaakpalet, harmonieus, met veel lengte, goed inzetbaar (13%) Importeur: Résidence Wijnen ***** Wijn & spijs Uitstekende combinatie, rijk aan aroma's en smaak, evenwichtig en aangenaam. De levendige kookstijl van Hemel & Aarde sluit over het algemeen goed aan bij cool climate-wijnen, aldus sommelier Tom Appeldoorn. In dit geval selecteerde hij echter een wijn uit het zuiden van de Bourgognestreek die een verrassend mooi resultaat geeft.
***(*) Spruit
Trompette de la mort, boekweit, boerenoplegkaas Goede bite van de spruit, smaakvol en vullend gerecht met geheel eigen smaakprofiel en verrijkend accent van truffel.
****
Xinomavro Old Vines, Karanika, Amyndeon, Griekenland 2019 Xinomavro, 60 jaar oude stokken, wijngaarden op 600-700 meter hoogte; correcte kleur, in de neus fruit en kruiden, elegante aanzet, fruitig en kruidig, goede expressie van druif en regio, heel lichte tannine, levendig, fris en geschakeerd, zeer elegant, doet duidelijk denken aan pinot noir (12,5%) Importeur: Champagnist / Oenopolis **** Wijn & spijs Verrassend geslaagde combinatie met de wijn uit Macedonië. Mooi versmolten geheel, elegant met vineuze ondertoon. Zuren zorgen voor veel frisheid en de truffel heeft een belangrijke rol bij de aansluiting met de wijn.
***(*) Wilde eend
Biet, pruim, specerijen Goed samengesteld gerecht waarin van alles gebeurt. Intens kruidige toets, heerlijk rijke inbreng van de pruim en biet.
***(*)
Vara y Pulgar, Alberto Orte, IGP Cadíz, Spanje 2022 Tintilla, fermentatie en 10 maanden rijping in grote eiken vaten (40%) en betonnen tanks (60%), vervolgens 8 maanden rijping in Franse barriques; veel kleurintensiteit, levendige en vullende geur, fris, hoge zuren, goede spanning en lengte, elegante wijn (13,5%) Importeur: Smaragd Wijnen ***(*) Wijn & spijs Het fruit en de frisse zuren van de wijn sluiten zeer goed aan bij de fruitige toets van het gerecht. Uitstekende combinatie.
***(*) Pompoen
Duindoornbes, pompoenpit, butterscotch, koffiesoja Evenwichtig en verfrissend gerecht, met aangename karameltoets en goed gedoseerde inbreng van zout. Verrassende creatie, uitnodigend lekker.
****
Moscatel de Setúbal, Horácio Simões, Setúbal, Portugal 2020 Moscatel, versterkte wijn; oranje kleur, veel diepgang in geur en smaak, aromatisch, rijk en rijp, aangenaam bittertje, goede zuren, impressies van noten en abrikoos, schoon, goede lengte, iets koeler schenken (17,5%) Importeur: André Kerstens **** Wijn & spijs Zeer fraaie dessertcombinatie met sinaasappeltoets, alles ligt op één lijn, verrassend. Uitstekende wijnkeuze van de sommelier.
Hemel & Aarde , Utrecht, 030 – 88 04 500
