Lex Deelder, chef de rang van Bridges Dining in Amsterdam, ging met de hoofdprijs naar huis bij de finale van de 3e editie van de Gramona Amuse Wedstrijd. Restaurant ’t Amsterdammertje en restaurant Bentinck eindigden op de tweede en derde plaats. De opdracht voor Gramona Amuse Wedstrijd, waaraan jaarlijks tientallen restaurants deelnemen, luidde dit jaar: creëer een vegetarische amuse bij de Cava Gramona Gran Reserva Imperial Brut 2013. Tien restaurants streden op 8 oktober bij Hotelschool The Hague Amsterdam om de hoofdprijs in deze wedstrijd, die jaarlijks georganiseerd wordt door Wijnimport J. Bart.
Algemene conclusies
De jury constateerde dat de finalerestaurants veel orginele, creatieve amuses presenteerden. Maar ook dat het voor sommige zaken niet eenvoudig is om een overtuigende vegetarische creaties te bedenken. Daarnaast moet er af en toe wel op gelet worden dat het een amuse is qua formaat en niet op een voorgerecht gaat lijken. Een miniformaat heeft zijn beperkingen, maar vormt daardoor ook een extra grote uitdaging.
De wijn
Gran Reserva Imperial Brut, Gramona, Cava, Spanje 2013 Chardonnay, macabeo, xarel-lo; brede cava in geur en smaak, mooie mousse, rijk aan vulling, veel sap, levendige zuren, goed fruit, evenwichtig, gastronomische cava (12%)
Winnaar
Lex Deelder, Bridges Dining (Sofitel Legend The Grand), Amsterdam
Amuse: Kappa Maki 2.0 Alle ingrediënten van traditionele Kappa Maki Sushi, maar dan net even anders. Evenwichtige amuse, mooi gepresenteerd in een porseleinen lepel, goede vulling, passend zuurtje, licht crèmige avocado en rijst. Harmonieuze, rustige combinatie, waarbij cava en amuse elkaar fraai aanvullen. Uitstekende toelichting door de chef.
Evenwichtige amuse, mooi gepresenteerd in een porseleinen lepel, goede vulling, passend zuurtje, licht crèmige avocado en rijst.
2e plaats
Marco van der Wijngaard, ’t Amsterdammertje, Loenen a/d Vecht
Amuse: ‘Ham met meloen’ Crème van paprika en cantaloup-meloen met ‘rauwe ham’ van gepofte paprika en ijs van ñora-peper en paprika. Intense geur, speels en geschakeerd, goed in balans met de cava.
3e plaats
Tommy Janssen, Bentinck, Amerongen
Amuse: Koolrabi in tabaksblad en zoutkorst Koolrabi gegaard in Ameronger tabaksblad en ingepakt in zoutkorst, met parels geitenyoghurt (bevroren) en gele grapefruit, geserveerd met bouillon van citrus, mirin en kombu. Geurrijke, levendige amuse met opvallend goede bite, evenwichtig. Iets meer contrast met de cava.
De finalejury
- Jurgen van der Zalm – chef, restaurant Vinkeles*, Amsterdam,
winnaar van de 2017 Gramona Amuse Wedstrijd - Jan van Lissum – directeur The Wine & Food Association/Proefschrift, juryvoorzitter
- Lucas Rive – chef-eigenaar, restaurant Lucas Rive*, Hoorn
- Noël Vanwittenbergh – SVH Wijnmeester, sommelier restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam
- Ronald Opten – SVH Wijnmeester, maître d’hôtel-sommelier restaurant La Rive, Amsterdam
- Markus Lichtenstein – Oprichter en CEO van Zurichs meest dynamiche wijnimporteur Smith & Smith in Zwitserland, co-partner van diverse innovatieve gastronomische projecten
- Ana López Lidón van Gramona
