Chef's Table - Bas van Kranen

Bord’Eau, Amsterdam

Sinds de eerste coronalockdown verzorgt Bord’Eau wekelijks een zeer geslaagd en zeer betaalbaar take away dinermenu, met maar liefst 20 verschillende biologische groenten. En rond de kerst is er zelfs een speciaal Festive Take-Away menu. Wij bezochten het restaurant afgelopen zomer, tussen de twee lockdowns in.
tekst Jan van LissumDe nieuwe directeur van Hotel de l’Europe woont met zijn gezin in het hotel. Het toont iets van zijn totale betrokkenheid bij het bedrijf, zeker in deze lastige tijd, en het heeft een positief effect op het personeel. Ook de complete restyling van het hotel die in juni voltooid werd wijst op ambitie, een nieuw begin.

Chef-kok Bas van Kranen gaat helemaal mee met het nieuwe élan dat het hele bedrijf in hartje Amsterdam uitstraalt. En dat geldt ook voor de rest van het team bij Bord’Eau. De gerechten die Bas samen met zijn rechterhand Koen van den Hurk voor ons bereidt zijn visueel dik in orde, met mooie kleurschakeringen. Goed gedoseerde zuren geven frisse prikkels en maken de gerechten levendig en licht verteerbaar. De balans tussen hoofdproduct en overige ingrediënten is doordacht en de smaken zijn met veel precisie gedoseerd. En er zit een duidelijke lijn en opbouw in de menu’s. De natuur, de seizoenen, biologische en duurzame producten uit de regio, ze spelen duidelijk hoofdrollen in de keuken.

De menukaart is in drie segmenten verdeeld, met vis- (Eau), vegetarische (Flore) of vleesgerechten (Faune). In elk segment staan de gerechten in de volgorde waarin het menu wordt opgebouwd, van licht en elegant, tot rijk en vullend. Maître is sinds begin 2020 Wouter Denessen, een ervaren vakman die eerder werkzaam was bij De Librije, Spetters en Vuurtoreneiland. Zijn rechterhand is sommelier Thijs Stut. Hij verrijkt de wijnkaart, de arrangementen en de wijnadviezen met veel diversiteit, inclusief verrassende en spannende wijnen uit minder gangbare wijnregio’s. Klassieke combinaties met voorname bordeauxwijnen zijn nog altijd mogelijk hier, maar de meer avontuurlijk ingestelde wijnliefhebber komt zeker ook aan zijn trekken. De keukenstijl van Bas leent zich goed voor meer variatie in de wijnkeuze. De wijnbehandeling in het algemeen – glas etc. – is hier uitstekend onder controle.

Hotel de l’Europe is weer helemaal klaar voor een mooie toekomst. En dat geldt even zeer voor restaurant Bord’Eau als Bas van Kranen en zijn team dit hoge niveau weten vast te houden.

Gerechten

* Groenten van het moment

Bergamot met dille en boerenbotersaus Opvallende zuren en veel bite, mooie variatie aan smaakvolle groenten. Heerlijk fris gerecht, gezonde beleving.

7,5

L’Isoletta, Russo, IGP Costa Toscana, Italië 2018 80% vermentino, 20% viognier, 6 maanden rijping op rvs; gerijpte vermentino-aroma’s die sterker terugkomen in de smaak, daarnaast licht parfumé, klein bittertje (13%) Importeur: Wijnkooperij De Lange 8- Wijn & spijs De wijn heeft genoeg vulling om het alle smaken van het gerecht aan te kunnen. De rijpe tonen van de wijn passen mooi bij de zuren van het gerecht.

* Eendenlever

Noordzeekrab met gefermenteerde appel en groene olijf Evenwichtig gerecht met goed gedoseerde portie smeuïg gebakken eendenlever en subtiele smaak van noordzeekrab. De appel en de stukjes groene olijf zorgen voor aantrekkelijke smaakaccenten. Het sap van de gefermenteerde appel en laurier geven het gerecht verkwikkende zuren die lang aanhouden.

8+

Wintricher Geierslay Riesling Kabinett, Steinmetz und Hermann, Mosel, Duitsland 2016 Riesling fruchtsüss, druiven van topwijngaard van Günther Steinmetz, gevinifieerd door zoete-wijnspecialist Christian Hermann; ingetogen geur, mooie balans tussen geraffineerde zuren en restsuiker, sappig palet, mooi ontwikkeld, gastronomische wijn (7,5%) Importeur: Winterberg Wijnen 8,5 Wijn & spijs Rijke gastronomische combinatie, rijp en klassiek, met mooi aaneengesloten aroma’s.

8

Rotschiefer Riesling Kabinett, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2016 Riesling; vrij ingetogen geur, elegant en wat strakker van smaak, met veel mineralen en aanwezige zuren, licht pikant (10%) Importeur: Wijnimport J. Bart 8 Wijn & spijs Deze combinatie is frisser en strakker. De wijn pakt de zuren in het gerecht mooi op. Levendig geheel waarbij de mineralen van de wijn voor extra spanning en lengte zorgen

* Oester

Zilte groenten met schelpdierenjus, plankton en komkommer Zeer aromatisch gerecht, smakelijk en gecorseerd, goed verrijkt door de zilte jus. Gestoomde oester met veel smaak en stevige structuur. Opvallende rol voor de zuren en mooi gedoseerde inktachtige bitters. De zilte groenten versterken het zeekarakter en de komkommer en limoen bieden fraîcheur.

8-

Vieilles Vignes, Closerie des Alisiers, Chablis, Frankrijk 2015 Chardonnay; schone wijn zonder opsmuk, rijk en aromatisch, mooie diepgang , fraai ontwikkeld (12,5%) Importeur: De Geluksdruif 8 Wijn & spijs Rustige, smaakvolle combinatie. De wijn vangt het gerecht goed op en wordt er extra door gestimuleerd.

* Noordzee ‘XO’

Rode mul, octopus en garnaal met paprika en framboos Rijk en aromatisch gerecht met een mooie variatie aan smaken, veel bite en lengte en een pikante toets.

8-

Rosé, Château de la Rouvière, Bandol, Frankrijk 2015 Cinsault, grenache, mourvèdre; dakpanrode kleur, timide geur, rustig in geur en smaak, sappig, mooi ontwikkeld, egale vulling, evenwichtig, breed, mist wat schakering, decanteren is een must (14%) Importeur: Poot Agenturen 8,5 Wijn & spijs De rosé wordt rustiger en tempert de aroma’s van het gerecht, haalt de scherpe randjes eraf en zorgt voor rust in de combinatie. Mooi afgerond geheel, perfect in balans.

* Nederlandse kazen

Klassiek garnituur met brioche en stroop

8

Malvasia Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2000 Malvasia; evenwichtige geur, beetje wulps, fruitig en pikant, elegant Importeur: Pasteuning

8,5

Malvasia Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2002 Malvasia; meer ontwikkelde, dikkere geur, sappig, beetje vet, zacht en rond, romig Importeur: Pasteuning

8-

Verdelho Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2000 Verdelho; meer kleurschakering, minder fris, droog en vrij rechtlijnig, impressies van salmiak en jodium, wulps, veel inhoud, vrij strak Importeur: Pasteuning 8,5 Wijn & spijs Drie verschillende madera’s, die stuk voor stuk goed passen bij de kazen, elk met zijn eigen specifieke nuances, afhankelijk van het druivenras en jaar. Interessante en aangename pre-afsluiting.

* Abrikoos

Komkommer met premature blauwe bes Fruitig, fris en schoon gerecht. Heel rijpe abrikoos met goede bite, aangenaam bittertje van de onrijpe bes.

8,5

Oloroso VORS, Bodegas Tradición, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino; doordrinkbare oloroso met sterke jodiumtoets (20,6%) Importeur: Anfors Imperial 8 Wijn & spijs De zeer rijpe abrikoos en de oloroso komen bijzonder dicht bij elkaar, maar een volledige match blijft uit, omdat de jodiumtoets van de sherry net iets te dominant is.

Bord’Eau, Amsterdam, 020-5311619