Chef's Table: Benny Blisto

BAK Restaurant, Amsterdam

Na een jaar pop-up ervaring opende BAK Restaurant in 2013 permanent boven in pakhuis Het Veem in de Houthavens. Zeven jaar later zijn de uitgangspunten ongewijzigd en proeven we een herkenbare, geheel eigen stijl en nog meer precisie en verfijning. We bezochten BAK na de coronasluiting. tekst Jan van LissumHet driemanschap van het eerste uur is anno 2020 nog geheel intact, een goed teken. In de keuken staat chef Benny Blisto, Alessandro da Fies gaat over de fraaie wijnkaart en mede-eigenaar Piet Sanders is gastheer. Eind vorig jaar openden ze hun tweede zaak: restaurant-wijnbar Bambino.

Geen à la carte bij BAK, alleen een vast menu dat dagelijks wisselt, op basis van het menu en het aanbod. Vrijwel alles is afkomstig van regionale producenten. Groenten vormen de bron van inspiratie en spelen de hoofdrol op het bord, biologisch vlees en duurzame vis zijn aanvullingen.

Benny kookt met steeds meer precisie en verfijning. Alles komt aan op de smaken, visueel zien de gerechten er steeds eenvoudiger en strakker uit. Geen tierelantijnen meer, geen onnodige toevoegingen. Wat je ziet proef je: elk gerecht een paar smaken tot in detail gedoseerd, en ambachtelijk klaargemaakt via herkenbare bereidingen. De verschillende componenten op het bord zijn beter op elkaar afgestemd dan ooit en er zit meer lijn in de menuopbouw.

BAK - © Chantal ArntsDe wijnkaart is schitterend – niet voor niets was het twee jaar geleden onze Wijnkaart van het Jaar. Sommelier Alessandro Da Fies stelde een zeer geschakeerde verzameling samen van vooral biologische, biodynamische en natuurlijke wijnen afkomstig van kleine producenten. Zijn lievelingswijnen importeert hij zelf, samen met twee bevriende en even bevlogen collega’s. Knap hoe hij de balans weet te vinden: verrassingen voor de echte wijnfreak, maar ook toegankelijke flessen die bij een breed publiek in de smaak vallen. De nadruk ligt op Italië en de koelere regio’s in Frankrijk. Het aanbod per glas is ruim en wisselt wekelijks. Opmerkelijk zijn verder de speciale aandacht voor rijpere wijnen en de vriendelijke wijnprijzen.

Da Fies weet wat een gekozen wijn voor effect heeft op de beleving van een gerecht. Hij maakt indruk met zijn adviezen. Elk gerecht krijgt de passende en perfect toegelichte wijn. Dat geeft de combinaties van wijn en spijs hier een eigen signatuur: verrassend, spannend en aangenaam, zoals je het in Nederland zelden aantreft. Sfeer en bediening zijn bij BAK heel ontspannen en sympathiek; niets moet, alles mag.

Gerechten

Aardbei, ui, rozen

Met zwarte thee, zwarte peper, rozenblad, roomse kervel, lavasolie, dressing van gefermenteerde aardbei, mierikswortel Verfrissend gerecht waarin de zuren voorop staan.

8+

Vieilles Vignes, Domaine Savary, Chablis, Frankrijk 2017 Chardonnay; fraaie geuraroma’s, licht vettig, strakke aanzet, hoge zuren, bijna scherp, impressie van kamille, heel fris en levendig, lichte houtinvloed (12,5%) Importeur: De Vier Heemskinderen 7,5 Wijn & spijs Het gerechtje maakt de wijn wat kaal. De lavasolie en de aardbei komen centraal te staan, terwijl de ui duidelijk minder past bij de wijn.

Courgettesoep, crème fraîche, basilicumolie, watermunt, gezouten komkommer, foreleitjes

Lekker frisse, licht verteerbare compositie, waarin ziltigheid, zuren, zoetje en crèmigheid elkaar goed in balans houden. De komkommer staat voorop en de watermunt tilt het gerecht op. Alle ingrediënten zijn goed te proeven.

Eidooiercrème met lavas, spitskool, pompoenpitten, sherryazijngelei, gepekelde rozenblaadjes, rozenolie

Lauw gerecht, smaakvol, met bite en bitters van spitskool, hoofdrol voor vettige pompoenpitten.

8,5

Edel Natur, Domaine Laurent Bannwarth, Alsace, Frankrijk 20185 Blend van witte druivenrassen, biologisch; troebel? oranje, associaties met absint en hoestsiroop, aparte smaak, licht jodium, hoge zuren, zeer atypische wijn, niet geschikt voor iedereen, alleen voor de echte wijnfreak (14%) Importeur: Just Add Wine 9- Wijn & spijs Heel aparte combinatie met veel spanning, zeer geraffineerd. De wijn vindt een perfecte aansluiting bij de pompoenpitten. Verschillende aroma’s waarvan ja dat niet zou verwachten sluiten prima op elkaar aan.

* Zuurdesembrood met geitenboter en gerookte zonnebloempitten

Gemaakt van volkoren tarwemeel, witte tarwebloem, roggemeel Bijzonder smaakvol en goed inzetbaar brood.

Aubergine van de BBQ, geroosterde andijvie, rauwe koolrabi, wortelcrème

Met Oost-Indische kers, dressing van wortelsap, verjus en oregano-olie Intens van smaak, vullend, smeuïg, bijna vettig, maar heel smaakvol. Beetje een rustieke schotel, met licht zoet accent. Mooi gecombineerde smaken, waarbij het BBQ-aroma vrij veel impact heeft.

8-

Blanc-Sain, Arnaud Combier, Vin de France, Frankrijk 2018 Chardonnay, vin nature; vriendelijke all round-wijn, fruitige chardonnay, evenwichtig en prettig doordrinkbaar, mooi van samenstelling, prima lengte (13,5%) Importeur: Vleck Wijnen 8- Wijn & spijs Loopt goed mee met het gerecht. Correct en toegankelijk voor iedereen, alles klopt.

9-

La Verchère, Domaine Barraud, Pouilly-Fuissé, Frankrijk 2007 Chardonnay, biologisch; ontwikkelde kleurspiegel, rijpe tonen in geur en smaak, heel fijn en evenwichtig, mooi ontwikkelde wijn met veel lengte Importeur: De Vier Heemskinderen 9 Wijn & spijs Rijke en complexe combinatie, waarbij de houtinvloed in de wijn een subtiele dimensie toevoegt.

Chawanmushi (= gestoomde ei-custard) met krabbouillon, gestoomde noordzeekrab, broccoli, bosui, bronze venkel, daslook en kappertjes

Intens, rijk en aromatisch in geur en vooral smaak. Smeuïg en voedzaam. Eigentijdse creatie.

8,5

Côte de Val Vilaine Blanc de Noirs Brut, Roses de Jeanne, Champagne, Frankrijk NV Pinot noir, single vineyard; elegante mousse, beschaafde geur, fruitig, schoon, licht verteerbaar, fijne champagne (12,5%) Importeur: Just Add Wine 8,5 Wijn & spijs Prima geslaagde combinatie. De champagne maakt het geheel lichtvoetiger en frisser.

* Reebout, snijbiet gevuld met reeschouder en cantharellencompote

Met lak van gefermenteerde zwarte bes, dille, venkelbloemen, mizuna (mosterdsla), ingemaakte dennentoppen, reejus met rode biet en bruine boter Heerlijk bereide ree, aromatisch en smaakvol, met mooi gedoseerde pepers, goede balans en lengte.

9-

Cuvée DD, Bénédicte & Stéphane Tissot, Arbois, Frankrijk 2018 Poulsard, pinot noir, trousseau, biodynamisch, vin nature; elegante rode kleur, heel schoon, stijlvol, ingetogen geur, fragiele wijn, passende zuren, mooie balans (12,5%) Importeur: De Geluksdruif 8,5 Wijn & spijs Lieflijke combinatie met zo’n relatief lichte wijn. Het aromatische gerecht ondergaat een soort transformatie en wordt lichter verteerbaar. De balans wordt mooier. Match voor de echte liefhebber.

9-

Montebuono, Barbacarlo, Oltrepo Pavese, Italië 1986 Croatina, uva rara, vespolina, ughetta, barbera; potdichte neus, vrij straf, intens, hoge zuren, beetje rauw, mooi ontwikkeld, klassiek, mooie lengte, wijn die om klassieke dis vraagt (12,86%) Importeur: Troppo Giovane 8,5 Wijn & spijs Gedecanteerd. Klassiek, stallig, aards, zuren komen naar voren. De belegen tonen, hoge zuren, straffe tannine en de aardse impressie van de wijn worden door het gerecht malser en vriendelijker. Het gerecht trekt de wijn als het ware naar zich toe.

Mousse van yoghurt en vijgenblad, hazelnoot-maanzaadpraliné

Smaakvol, vullend en evenwichtig gerecht met subtiele yoghurttoets, aangenaam van samenstelling.

8,5

Domaine de Labet, Macvin du Jura, Frankrijk Chardonnay; goudgele kleur, intense geurwaaier, vol, aromatisch, mooi gerijpt, fraaie conditie (16%) Importeur: De Geluksdruif 8,5 Wijn & spijs Frisse combinatie, toegankelijk en lekker, niet te zoet of vermoeiend. BAK Restaurant, Amsterdam, 020-7372553