De Kromme Watergang, Hoofdplaat
We bezochten restaurant De Kromme Watergang kort voordat de corona-lockdown van start ging. Per 1 juni ging het restaurant weer open, met een compleet nieuw concept en diverse aanpassingen.
Simpel koken met Edwin Vinke, zo heette de instructievideo die de chef dagelijks op Youtube postte tijdens de sluiting. Het wekelijks nieuwe afhaalmenu bleek zo succesvol, dat het gehandhaafd blijft. En ondertussen verscheen een nieuw kookboek, Ruige Kost, gemaakt samen met Paskal Jakobsen van Bløf. De chef laat zich niet gek maken door Covid-19, maar bleef en blijft gewoon doen wat hij leuk vindt en waar hij goed in is – een inspirerend voorbeeld. Wij bezochten hem kort voordat de deuren tijdelijk dicht moesten.
In de keuken van Edwin Vinke ligt de nadruk op superverse vis en schaal- en schelpdieren van het seizoen. En dat is logisch: de Oosterschelde en de Noordzee bieden volop smaken en inspiratie, of het nu gaat om kreeft, oesters, kokkels, krabben, vis in alle soorten en maten of zeewier. Duurzaamheid speelt een grote rol voor de chef: van elke gevangen vis wordt alles, van vin tot staart, gebruikt, en bijvangst wordt met net zoveel zorg en liefde bereid als de welbekende vissoorten.
Plantaardige revolutie
Maar Edwin gaat nog verder. Met zijn manifest Roots Around The World maakt hij zich sterk voor een plantaardige revolutie en een groenere wereld. Sinds hij zelf geen vlees meer eet – en 20 kilo is kwijtgeraakt – is hij actief op zoek naar veganistische alternatieven voor dierlijke vetten en proteïnen. Het resulteerde de afgelopen jaren in unieke producten als de rookwortel en de bietenbal. De belangrijkste bron van inspiratie vormt daarbij de ‘Zilte Hof’, de 1 hectare grote tuin die voor de deur ligt en de belangrijkste bron vormt voor de groenten, fruit, bloemen en kruiden die in het menu aan bod komen.
Dan de smaakmakers: ook daarbij komt het ‘no waste’-principe van pas. Om visgerechten een rijkere umamismaak te geven maakt de chef gebruik van wat in veel keukens nog altijd als afval geldt: tongen, oren, staarten, poten en nekken zijn eenvoudig in te zetten om bijvoorbeeld een saus extra smaak te geven. Daarnaast zijn er natuurlijk talloze kruiden en specerijen. Edwin leerde er vele door en door kennen tijdens reizen naar onder meer Bolivia, India, Marokko, Thailand, China en Japan. Zo voorziet hij de zilte en aardse basis van zijn gerechten van uitgekiende exotische boventonen. Zoon Tom is inmiddels Edwins rechterhand in de keuken.
Edwins echtgenote Blanche doet het na twintig jaar gastvrouwschap wat rustiger aan en houdt zich tegenwoordig bezig met de boekhouding en met interieur(re)styling, waarvoor ze een eigen bedrijfje is gestart. Pauline Wiskerke is tegenwoordig gastvrouw-sommelier en ze vervult die rol met veel enthousiasme en een duidelijke passie voor het vak.
Gerechten
* Amuses
Verschillende pikante amuses komen op tafel.
8+
Grande Réserve Brut, Dehours & Fils, Champagne, Frankrijk NV 70% meunier 25% chardonnay 5% pinot noir, 26% reservewijn, 4-6 gram dosage, 15-25 maanden kelderrijping; rijk en rijp, gastronomische champagne, prima begeleider van de amuses Importeur: L’Atelier du Champagne
* Fruits de mer
Spicy Zeeuwse schelpjes, o.a.: spicy oester, mossel harissa, coquille met wasabi Smakelijk en pittig gekruid. Grote diversiteit aan smaken, ingrediënten en invloeden.
8
Lafont Malvasia, La Comarcal, Valencia, Spanje 2018 100% malvasia; mooie droge malvasia, neutrale geur, dikke aroma’s, rijp fruit, bittertje, breed, diepgang, goede inhoud (12,5%) Importeur: Smaragd Wijnen 8 Wijn & spijs Fraaie opening van de maaltijd, aantrekkelijke afwisseling van smaken, waarbij de wijn verrassend veel oppakt.
** Tonijn
Wasabi, dashi van de kop, brioche met guacamole Mooie tonijn, stevig en mals van structuur. De ingrediënten zorgen voor afwisseling, intensiteit en spanning.
8+
Kubota Hyakuju Honjozo, Asahi Shuzo, Niigata, Japan NV Gohyakumangoku, 60%; associatie met anijs, intense sake, rijk en diep Importeur: Yama Foodservice 9- Wijn en spijs De aroma’s van het gerecht en de sake komen prachtig samen. De sake ligt als het ware filmend over het gerecht heen en er ontstaat een perfecte balans.
* Boerderijkalf & oester
Zeewier, snijbonen & sodabrood Smakelijk gerecht met smeuïg kalfsvlees en aparte, rustieke toets van sodabrood. Mooie combinatie van geuren en smaken.
8-
Riesling von den Terrassen, Weingut Knebel, Mosel, Duitsland 2018 Riesling; vitale aroma’s, eerder elegant dan intens, sterk mineralig, plezierige wijn met mooie lengte Importeur: Smaragd Wijnen 7,5 Wijn en spijs De wijn is wat te intens voor het gerecht, waarbij vooral de mineralen de overhand krijgen.
** Zeebaars
Sinaasappel, venkel, humus & olijf Klassieke creatie, mooi bereid, rijk aan smaken, met goede balans tussen zoet en zuur. Vullend gerecht met lengte. Apart erbij geserveerd: gazpacho met olijfolie en harissapoeder. Door de olijfolie wat vettig en enigszins eendimensionaal.
8-
Aligoté, Olivier Morin, Bourgogne, Frankrijk 2017 Aligoté; neutrale geur, fris, goede zuren, rustig en evenwichtig van smaak (12,5%) Importeur: Smaragd Wijnen 8- Wijn en spijs De wijn maakt het gerecht wat toegankelijker. Hij vlakt de nadrukkelijke groentetonen en de intense aanwezigheid van sommige indrediënten wat af, zodat er meer balans en eenheid onstaat. Correcte combinatie.
** Kabeljauw
Aardappel, prei, kervel en kamille Zeer aromatisch en smakelijk gerecht, mooie aardappel en knap gedoseerde prei en kervel, evenwichtig en smeuïg geheel.
8-
Sommelier Cuvée im Holzfass gereift, Pflüger, Pfalz, Duitsland 2018 40% pinot blanc, 40% grüner veltliner, 20% chardonnay en een beetje riesling, gisting op rvs en barrique (pinot blanc/chardonnay), 4 maanden rijping op rvs; aparte blend, sappig fruit, kruiden, mooie vulling, aromatisch, smaakvol en evenwichtig (12,5%) Importeur: Smaragd Wijnen 8- Wijn en spijs Geraffineerde combinatie die bij iedereen in de smaak valt. Trefzekere wijnkeuze.
** Jonge tarbot
Knolselderij, appel & hazelnoot Aromatisch gerecht met vettige tonen die tegenwicht krijgen van de zuren van de appel. Zoetzuur plus vettig geeft samen een licht associatie met oliebollen.
7+
Inspiration 4.5 Prisecco, Manufaktur Jörg Geiger Gemaakt van appelwijn, appelsap, schwarzriesling, portugieser, kerner, müller thurgau en lapsang souchong thee (0,00003%); smaakt naar dunne hoestsiroop (< 0,3% alc.) 7,5 Wijn en spijs Verrassend gecombineerd met alcoholvrije drank.
8
Furmint, Füleky, Tokaj, Hongarije 2018 Furmint; goede balans, prima zuren en inhoud, mooie aroma’s, goede lengte (13,5%) Importeur: Smaragd Wijnen 8- Wijn en spijs Redelijk goede balans. De wijn absorbeert de vettige tonen en maakt het geheel toegankelijker.
** Langoustine
Rum, bloemkool & miso, rookwortel Vrij pittig gekruid gerecht, met intense en aparte toets van de rookwortel. Door de drie dagen durende bereiding en de kruiding doet de winterwortel uit eigen tuin qua structuur en rooksmaak denken aan worst. Het is een van de – min of meer bij toeval ontdekte – vleesvervangers die Edwin de afgelopen jaren heeft ontwikkeld.
8
Fairhead, Joostenberg, Paarl, Zuid-Afrika 2018 59% roussanne, 30% chenin blanc, 11% viognier, 10 maanden rijping in gebruikte eiken vaten; rijp, vettig, aromatisch, veel inhoud, mollig (12,5%) Importeur: Smaragd Wijnen 8- Wijn en spijs De rijke tonen van de wijn omarmen de aroma’s van het gerecht. Goede combinatie voor iedereen.
** Zeekat
Scharrelvarken, bonen & lavas Zeer aromatisch gerecht met pikante hoge zuren. Smeuïg en smaakvol, met licht zout accent. Rijk geschakeerd geheel, complexe beleving.
7,5
Pinot Noir, Weingut Chat Sauvage, Rheingau, Duitsland 2015 Pinot noir, 22 maanden houtrijping; fijn ontwikkeld, mooi gerijpt fruit, passende kruidigheid, smaakvol, goede lengte (13%) Importeur: Winterberg Wijnen 8 Wijn en spijs Elegante en evenwichtige combinatie. De wat oudere pinot noir is fris genoeg om de match aan te kunnen.
De Kromme Watergang, Hoofdplaat, 0117-348696
