Chef's Table: Laurent Smallegange

Restaurant Spetters, Breskens

Laurent Smallegange zit goed in zijn vel. Hij is ambitieus en zit vol energie. Zo bleek ook tijdens Wine Professional, waar hij met zijn team enkele verrassende gerechten presenteerde bij een proeverij gewijd aan Hongaarse wijnen. Tijd voor een Chef’s Table.

Elk jaar opnieuw klimt Smallegange naar een hoger niveau, stap voor stap krijgt zijn keuken steeds meer allure. Geen flauwekul bij hem, louter mooie producten. Direct na de amuses komen de gerechten, steeds met een afwisselende beleving. Dan weer korte, krachtige smaakexplosies, dan weer langer aanhoudende smaaksensaties. Het ingrediëntengebruik is gevarieerd, maar Zeeuwse producten vormen het fundament. Rustig en ruim opgezet interieur met veel blank hout, volop (dag)licht en uitzicht over de jachthaven van Breskens. De wijnkaart bevat echte verrassingen en betaalbare en breed inzetbare flessen. De afgelopen drie jaar oogst de chef opvallend veel succes met zijn dikwijls verrassende wijn-spijscombinaties, die in nauwe samenwerking met sommelier Andres Cocquyt tot stand komen. Soms ook met een fraai Belgisch bier in plaats van wijn. Cocquyts onderbouwing is altijd helder. Je krijgt hier goede service. Beleefd en vriendelijk zonder afstandelijkheid. Koppel een en ander aan de menu- en wijnprijzen en je concludeert dat je bij restaurant Spetters (* / ProefschriftRestaurants 8,1 – prijscategorie tot € 100) waar voor je geld krijgt. Sinds enige tijd serveert het restaurant drie dagen in de week een speciaal menu ‘for the next generation’: zeven gangen voor gasten tot en met 30 jaar, inclusief een fles wijn (per twee personen). Liever eerst laagdrempelig kennismaken met Spetters? Neem dan plaats bij Eb & Food, het naastgelegen overdekte terras, waar de geuren en smaken van Spetters beknopt voorbij komen in kleine gerechtjes en je ook kunt kiezen voor allerhande fruits de mer.

Het team van Spetters: v.l.n.r. Andres Cocquyt, Laurent Smallegange, Wendy de Jonge, Daniël Jansen, Quinty van der Hooft, Jesse Huigh

Tomaat, garnalen, burrata, huacatay

Fris ogend gerecht, prima van samenstelling, heerlijke combinatie, mooie garnalen, smeuïg en evenwichtig, opwekkend.

Viña do Avo, Sameirás, Ribeiro, Spanje 2012
65% treixadura, 20% godello, 5% torrontes, 10% albariño, lado en caiño; licht vettig geurpalet, rustig, kleine houtinvloed, mooi aromatisch palet, beetje wollig, veel smaak, gastronomische wijn met veel lengte en geheel eigen stijl (13%)

Wijn & spijs
In combinatie met het gerecht komen wat bitters van de wijn naar voren. Leuke match, de bitters geven een speciaal accent en zorgen voor meer body, verrassende keuze.

Zeeduivel, algen, gelakte wortel, kimchi, schapenyoghurt

Mooi samengesteld gerecht met veel smaak, goede zuren en zuivere aroma’s van de zee. Bijzonder verrassend, goed uitgebalanceerd en lekker.

Beauvignac Chardonnay, Les Costières de Pomerol, IGP Côtes de Thau, Frankrijk 2017 DChardonnay; duidelijk chardonnay met hout, maar ook met goede frisse tonen, evenwichtig, goede smaak, correcte lengte (13,5%)

Wijn en spijs De wijn absorbeert de aroma’s van het gerecht volledig en laat ze tegelijk in hun waarde. Verrassende combinatie, stijlvol.

Langoustine, sobrasada, crispy ui, groene asperge, harissa

Eigenzinnig gerecht, pikant, rijk aan geur en smaak, smeuïg, goed samengesteld, uitstekend bereid.

Chenin Blanc Chenin avec Chêne, Simonsig, Stellenbosch, Zuid-Afrika 2016 Chenin blanc, fermentatie en 11 maanden rijping sur lie in Franse eikenhouten vaten van 400 liter (1/3 nieuw); duidelijk chenin en hout, volume, licht crèmig, rijk aan aroma’s, mooie balans, lange afdronk (13,5%)

Wijn en spijs Prima combinatie, evenwichtig, wijn pikt gerecht zeer goed op. Alle smaken worden gerespecteerd.

Gulden Draak Brewmaster Limited Edition, Quadrupel, Brouwerij Van Steenberge 2017 Rijping op whiskyvaten. Oranje kleur, veel hop, mooi gedoseerd, aromatisch (10,5%)

Bier en spijs Hetzelfde gerecht, maar dan in combinatie met een bijzondere quadrupel van Van Steenberge. Verfrissend contrast, met mooi pikant accent van de harissa. Leuk gevonden combinatie.

Kalfsfilet, girolles, krokante aardappel, kalfstong, courgette, groene olijf

Smakelijk gerecht, goed bereid, met Noord-Afrikaans tintje, smeuïg en complex. De krokante aardappel geeft het gerecht de nodige bite en de olijf zorgt voor meer diepgang.

Domaine Joseph Roty, Coteaux Bourguignons, Frankrijk 2012 Pinot noir; licht ontwikkelde kleur, rustige pinot noir-geur, licht pikant, zacht, kruidig, oriëntaals, ontwikkeld, mooie balans, goed koel geserveerd

Wijn en spijs Wijn en gerecht liggen op één lijn. Uitstekende combinatie, de oriëntaalse tonen in de wijn gaan hand in hand met de Noord-Afrikaanse invloeden in het gerecht.

Zwezerik met miso sambal en boerenkool

Aranyhegy Juhfark Top Selection, Tornai, Somlo, Hongarije 2013 Juhfark; veel kleur, bloemig, citrus en mineraliteit, smaak is rond en sappig, wit fruit, perzik en banaan, sinaasappel, rond en breed van smaak

Wijn en spijs Zeer geslaagde match, alles zit op zijn plaats, smakelijk en evenwichtig.

Restaurant Spetters, Breskens, 0117-381223