Het vernieuwde interieur van Pure C
Pure C, Cadzand Bad
Ter gelegenheid van het 10-jarig bestaan heeft Pure C onlangs een grondige restyling ondergaan, die de uitstraling van het restaurant nog beter doet aansluiten bij de eigentijdse en eigenzinnige Zeeuwse keuken van Syrco Bakker. We bezochten het restaurant kort voor de coronacrisis. tekst Jan van LissumVerrassende kunstobjecten, veel hout, warme kleuren, een met kurk beklede open haard, gekleurde spiegels maken het interieur bijzonder en tegelijk ingetogen. Daardoor past het bij het weidse, rustgevende uitzicht op zee en de ongedwongen, loungeachtige sfeer die we al gewend waren bij Pure C. Ook sommelier Tim Theuns, eind 2019 door Proefschrift Restaurants verkozen tot Talentvol Sommelier van het Jaar, zal tevreden zijn over de vernieuwingen. Er kwamen geklimatiseerde wijnkamers en twee nieuwe wijnkasten, zodat Tims wijn-spijscombinaties nog subliemer op tafel komen. Theuns hoort bij de top van Nederlandse sommeliers en gaat helemaal zijn eigen weg; bij hem geen kopieergedrag zoals je wel eens bij sommeliers in de grote steden aantreft. Hij kiest wijnen uit de gevestigde orde – populair bij de vele Belgische gasten die het restaurant wekelijks verwelkomt, maar verrast je ook graag met juweeltjes van nog onbekende wijnmakers. De wijnadviezen zijn van hoog niveau, doeltreffend, soms apart en altijd evenwichtig – een prestatie gelet op de complexe smaken die soms uit de keuken komen. Maître is sinds enige tijd Gilo De Cooman, eerder werkzaam bij onder meer De Karmeliet***. Het serviceniveau was voorheen al hoog, maar is nu behalve vlot en ter zake kundig ook wat persoonlijker geworden.
Syrco BakkerTegelijk met de restyling van het interieur heeft ook het menu een vernieuwing ondergaan: er komt geen vlees meer in voor. Chef Syrco Bakker en zijn mentor Sergio Herman zijn het erover eens dat alleen werken met vis, schaal- en schelpdieren meer past bij de ligging aan zee, maar willen daarbij ook het goede voorbeeld geven en meewerken aan de bewustwording van zowel collega-chefs als gasten.
Verantwoord menu bij Pure C: geen vleesgerechten meer
Syrco en zijn team koken nog altijd met evenveel inzet, enthousiasme, creativiteit en ambitie. Vis en schelpdieren, zee- en landgroenten, duinkruiden: alles wat de Zeeuwse omgeving aan eetbaars te bieden heeft, kan dienen als inspiratie. Seizoen en aanbod zijn leidend bij wat er in de keuken tot stand komt. Regionale producenten, telers en vissers staan bovenaan de leverancierslijst. Tarbot en noordzeekrab worden met net zoveel liefde en respect klaargemaakt als minder bekende producten als hondshaai of wulk. Het resulteert in een boeiende variatie aan culinaire kunstwerkjes. Toonbeelden van verfijning, smaak en elegantie die blijven verrassen. Zilte smaken, frisse en zure elementen, intensiteit, hoge verteerbaarheid en Indonesische invloeden zijn de onderscheidende kenmerken.
Gerechten
Telkens met vermelding van leverancier (teler, visser of producent uit de buurt) van een van de hoofdingrediënten.
** Panama peper - Sint-Gillis Waas, Hugo De Ridder
Zeebaars, zee-egel, Thai basil Toegankelijk en smaakvol gerecht, vettige, rijpe vissmaak, duidelijke invloed van de Panamapeper en de Thaise basilicum, frisse toets van komkommer en licht aardse invloed.
8
Blanc de Noir Spätburgunder, Jean Stodden, Ahr, Duitsland 2018 Spätburgunder; evenwichtige, rustige wijn, aparte geur- en smaakaroma’s, fruitig, rijk en complex, mooi gedoseerd, schoolvoorbeeld van een gastronomische wijn (12%) Importeur: Anfors Imperial
8 Wijn & spijs
Safe en makkelijk verteerbaar. De wijn begeleidt het complete gerecht goed. De aroma’s van gerecht en wijn respecteren elkaar en sluiten goed op elkaar aan.
** Rode biet - Hulst, Miel D’Haens
Kabeljauw, noordzeekrab, foie gras Zacht en versmolten gerecht met aardse toets van biet. Fijne crèmige mousse van foie gras, goed gedoseerd, geeft smeuïge toets en subtiel zoetje. De krab is van hoog niveau, goed bereid en smakelijk, en geeft het gerecht frisse accenten. Prachtig stukje kabeljauw, precies goed klaargemaakt en heerlijk van smaak.
9-
Li Coste, Domodimonti, Offida, Italië 2016 Pecorino, vinificatie op rvs en hout met kort schilcontact, 6 maanden rijping sur lie; prachtige, rijke smaak, pittige zuren, rijpe aroma’s, licht gekonfijt (13,5%) Importeur: Dercor Wijnen (B) 9- Wijn & spijs Uitstekende combinatie. De foie gras wordt fraai opgenomen door de lichte toets van gekonfijt fruit van de wijn. Kabeljauw en krab leggen als het ware een neutrale basis met biet en foie gras als smaakvolle omlijsting. De wijn neemt alle componenten fraai op een vormt een perfect uitgebalanceerde eenheid. Mooie smaakvoortzetting.
*** Sergio’s favourite, supp. 45 Hopscheuten - Poperinge, Eric Lagasse
Imperial oyster, paling, plankton Heerlijk delicaat gerecht, rijk aan geur en smaak, rijpe tonen, complex. Romige oester met mooi ziltige toets, mosterdachtige impressie en zuren geven de smaak extra veel lengte. Lekkere crispy smaak van de zeer verfijnde hopscheuten en mooie beurre blanc-saus met plankton en prei.
8,5
Montmajou, Les Eminades, Saint-Chinian, Frankrijk 2018 Grenache blanc, marsanne, 11 maanden barriquerijping; breed uitgewaaierde geur, hout is mooi geïntegreerd, aromatisch en soepel, mooie verweven druifaroma’s en barrique, fruit blijft fris, ziltig, mooie kruidigheid, knappe lengte (13%) Importeur: Vitisvin (B)
9 Wijn & spijs Vooral de beurre blanc-saus met prei en plankton doet het goed bij de wijn. Bijzonder mooie combinatie die meer lengte krijgt door de ziltige toets van de wijn. De smaken zijn prachtig op elkaar afgestemd. Zeer fraaie, fijne match met veel smaaklengte.
Bijzonder mooie combinatie die meer lengte krijgt door de ziltige toets van de wijn.
*(*) Ei - Diksmuide, Boer Olivier
Coquille, knolselderij, truffel Geurrijk en smaakvol gerecht met weeïg zoetje en lichte bite. Gebakken coquille, gepekelde rode ui en heldere bouillon. De truffel versterkt de aromatische rijkdom van het gerecht. Vrij klassiek van karakter, mooi versmolten gerecht.
8
Brut Nature Reserva, Rimarts, Cava, Spanje 2017 Xarel-lo, macabeu, parellada, minimaal 24 maanden flesrijping; veel mousse, mooi ontwikkelde aroma’s in geur en smaak, licht nootachtig, maar vooral lichte rijpe en rijke tonen voor 2017 (11,5%) Importeur: Wijnen Patrick Jublou (B) 8 Wijn & spijs De cava neemt het gerecht goed op en blijft ook in de afdronk zijn frisheid behouden. Het ei en de zuren van de wijn gaan een verbond aan. Fris, evenwichtig en smaakvol geheel. Best verrassend, deze combinatie.
** Mosselen - Yerseke, Zeelands Roem
Heilbot, poudre d’or, vin jaune, gelakte wortel, prei Vullend gerecht met veel concentratie en rijpe tonen. Hoge zuren en een klein zoetje kleden het gerecht extra aan. De smaak van de saus is zeer uitgesproken door de intense invloed van de vin jaune. Het kruidenmengsel Poudre d’Or van chefkok Olivier Roellinger, met o.a. koriander, kurkuma, amchoor en indisch hout, brengt de goed bereide heilbot mooi op smaak.
8-
Reserva, Quinta dos Carvalhais, Dão, Portugal 2017 Encruzado (vergisting en 6 maanden rijping in nieuwe eiken vaten), verdelho (vergisting en 6 maanden rijping op rvs), na de assemblage 20 maanden rijping in gebruikte eiken vaten; heel aparte geur, zacht smaakpalet, subtiel parfumé, beschaafde fruittonen die mooi passen in de samenstelling van deze wijn, interessante blend, droge notige ondertoon, evenwichtige wijn (13%) Importeur: The Portugal Collection (B) 8- Wijn & spijs Rustige en evenwichtige combinatie waarbij de wijn goed opgewassen blijkt tegen de intense invloed van de vin jaune in het gerecht. Ondersteunende en deels absorberende rol voor de wijn. Het gerecht komt goed tot uitdrukking in deze harmonieuze combinatie.
** Wakame - Neeltje Jans, Guido Krijger
Zeeduivel, kool, gezouten citroen Uitstekende tartaar van zeeduivel, de saus van morilles en scheermes past er zeer goed bij. Prima bereide zeeduivel maar een fractie te droog. Evenwichtig en smaakvol gerecht.
8,5
Vieilles Vignes, Domaine Chambeyron, Côtes du Rhône, Frankrijk 2016 90% syrah, 10% viognier, afkomstig van de lieu-dit Le Grand Vigne, net buiten de grenzen van de Côte-Rôtie, ruim 1 jaar rijping in gebruikte eiken vaten; zeer veel kleur, intense geur en smaak, prachtige vulling, rijp fruit en zuren, aardse invloeden, mooie vullende wijn (13%) Importeur: Janselijn Wijnen 8+ Wijn & spijs Verrassend dat een rode wijn bij dit gerecht aanslaat. Dankzij zijn fruitige karakter en vooral frisse zuren houdt hij de combinatie levendig. De wijn sluit ook mooi aan bij de licht peperige toets in het gerecht. Evenwichtig en smaakvol geheel.
** Appel - Vogelwaarde, Vereecken
Pompoen, melkchocolade, citroentijm Nagerecht bestaande uit drie afzonderlijke delen, waarin de appel in verschillende bereidingen voorkomt: warm, brunoise, granité, appel-roomijs, met gel van citroen en tijm. Mooi diversiteit aan smaken, koud en warm, fruitig, zoet en zuur. Flinke hoge zuren maken gerecht levendig
8+
Tinta Negra Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2003Tinta negra mole, moderne stijl madera: de helft van de druiven wordt een week vroeger geoogst zodat frisse zuren behouden blijven; mooi ontwikkelde wijn, gedoseerd zoet, jodium, zuren, chocoladetoets, goede lengte< Importeur: The Portugal Collection (B) 8,5 Wijn & spijs Goed passende combinatie, vullend en met flinke zuren die het geheel fris houden. De licht ontwikkelde madera werkt als een vangnet voor alle smaakcomponenten van het gerecht en heeft daarbij geen moeite met de verschillen in temperatuur van het gerecht.
Pure C, Cadzand Bad
