Chef’s Table: Wilco Berends

De Nederlanden, Vreeland

Vorig jaar waren ze nog finalist bij het Grand Concours Bollinger, en sommelier Nicole Oosthoek nam tijdens Wine Professional deel aan de QuiXote Wine Making Challenge. Het team van De Nederlanden houdt van uitdagingen. We bezochten de zaak vóór de corona-sluiting. tekst Jan van LissumWilco Berends heeft geen sterallures en staat met beide benen op de grond. Het gezin is voor hem minimaal net zo belangrijk als zijn werk. In de gastronomie zoekt hij zijn eigen weg. Zijn kookstijl is vrij klassiek, met hier en daar internationale invloeden. Geen trendy versiersels om een gerecht te doen opvallen, maar goed afgewogen accenten die de basisproducten naar een hoger niveau tillen. Die producten zijn van het seizoen, dagvers en grotendeels uit de regio. Juiste cuissons en geraffineerde sauzen, licht verteerbaar en helemaal in balans, zijn kenmerkend. De menu’s zijn uitstekend opgebouwd en dus aanraders. Verwacht geen reuzenporties, maar verfijnd is het wel. Op de fraaie wijnkaart staan prestigieuze namen, vooral uit de Europese wijngebieden, met een bijbehorend stevig prijskaartje, maar verrassend genoeg vinden we ook een ruim aanbod wijnen tegen (voor dit niveau) schappelijke prijzen. Het zijn over het algemeen zeer functionele wijnen. Geen blockbusters, geen overweldigend aromatische wijnen, maar eerder ingetogen van karakter, met mooie aroma’s en een sappige, toegankelijke smaak. Wijnen die zich goed voegen naar de sauzen en bereidingswijzen van de gerechten.

Sommelier Nicole Oosthoek in actie tijdens het Grand Concours BollingerVeel bedienend personeel onder leiding van Caroline Berends. Er wordt uitstekend met de gast meegedacht en dat is prettig. Bij De Nederlanden streven ze niet naar perfecte wijn-spijscombinaties, maar adviseren ze hun gasten om juist passende fles te kiezen bij het hele menu. Nicole geeft daarbij prima adviezen. Je kunt er ook voor kiezen om één wijnadvies per twee gerechten te volgen. Wij gaven bij ons bezoek toch de voorkeur aan een goed geselecteerd glas per gerecht, omdat we denken dat gerecht en wijn samen in het beste geval een dimensie extra creëren en daarmee het menu verrijkende en verrassende wendingen geven. Het team van De Nederlanden is eigenlijk te bescheiden. Gezien de constante hoge kwaliteit die ze bieden, verdienen ze veel meer aandacht. En de prachtlocatie aan de Vecht maakt een bezoek extra de moeite waard.

Gerechten

Een klein aantal no-nonsense amuses, gecombineerd met een glas trebbiano van Gianni Mascarelli, vormen samen een prettige, laagdrempelige inleiding tot onze lunch.

* Krab & lever

Krab, geschaafde eendenlever, citroen, Siciliaanse bloedsinaasappel Het gerecht is rijk aan geuren en smaken die mooi versmelten tot een eenheid. Het romige van de eendenlever past mooi bij de fijne smaak van de krab. Fris, lichtvoetig en smaakvol.

7,5

Riesling, Von Winning, Pfalz, Duitsland 2017 Riesling; ingetogen geur, rustig smaakprofiel, goede balans, prima zuurgraad, mooi ontwikkeld Importeur: Vinites 8- Wijn & spijs Correcte combinatie, safe, ingetogen. Gerecht en wijn vullen elkaar goed aan tot een harmonieus geheel.

** Kreeft & bouillabaisse

Mossel, verse venkel, tomaat, soep van langoustinekop en kreeft met citroen De soep wordt aan tafel over de kreeft geschonken. Plaatje van een gerecht, rijk en fijn van geur en smaak. Mooi bereid, de juiste smaken bij elkaar. Smaak en structuur van de verschillende ingrediënten zijn goed herkenbaar. Uitnodigend hoogstandje met perfecte balans. De citroen in de bouillabaisse zorgt voor frisheid.

7,5

Riesling, Von Winning, Pfalz, Duitsland 2017 Riesling; ingetogen geur, rustig smaakprofiel, goede balans, prima zuurgraad, mooi ontwikkeld Importeur: Vinites 8,5 Wijn & spijs Bij dit gerecht komt de wijn pas echt tot leven. Frisse accenten van de wijn komen naar boven en de combinatie wint aan rijkdom en verfijning. De saus vormt duidelijk de brug met de wijn.

* Rode mul & bospeen

Met sinaasappel en steranijs Mooi bereide mul met een laagje knapperig gebakken zuurdesembrood. Heerlijke jus van steranijs. Passende frisse zuren van de sinaasappel maken het gerecht licht verteerbaar. Verzorgde presentatie, smaakvol gerecht.

7,5

Albariño, Val do Sosego, Rías Baixas, Spanje 2015 Albariño; vullende geur, brede aroma’s in geur en smaak, veel fruittonen, heel licht parfumé, mooi gerijpte maaltijdwijn Importeur: Herman Wines 7,5 Wijn & spijs Gerecht en wijn zijn aan elkaar gewaagd en sluiten mooi op elkaar aan. Prima smaakvol geheel, toegankelijk.

** Tarbot & truffel

Roombotersaus, parelgort, lavas en knolselderij. Mooi gepresenteerd gerecht, aromatisch en breed van smaak met crèmige toets als rode draad. De ‘maggi’-toon van de lavas verrijkte de smaak van de parelgort. De duidelijke truffelimpressie is goed gedoseerd en maakt het smaakprofiel compleet.

8,5

Chenin Blanc sur Lie, Laibach, Simonsberg-Stellenbosch, Zuid-Afrika 2018 Chenin blanc; fraaie kleur, mooie concentratie in geur en smaak, rijk aan fruit, fijn gedoseerde crèmige ondertoon, goede fraîcheur (14%) Importeur: Ad Bibendum (B) 9- Wijn & spijs Uitstekend keuze: de wijn kan het gerecht heel goed aan. Het zijn vooral de crèmige impressies van wijn en gerecht die bij elkaar aansluiten. Rijke combinatie, klassiek van toon, veel smaaklengte.

*(*) Ree & kers

De gebraden reefilet, afkomstig van de Veluwe, is perfect bereid, bijzonder mooi van structuur en aangenaam zacht en sappig van smaak, met de herkenbare wildtoets. Heerlijke hertenjus. Erbij een bakje van filodeeg met een dikke gebakken uienring met daarop kersenmousse. Deze bijzondere smaakcombinatie geeft het totale gerecht een levendige toets en verbreedt en verlengt de smaak van het vlees.

8+

Viviani, Amarone della Valpolicella, Italië 2015 Corvina veronese, rondinella, molinara; rijk aan rood fruit, licht ontwikkeld, mooie frisse zuren, goede lengte (15,5%) Importeur: Herman Wines 8,5 Wijn & spijs Zeer goede balans. De wijn pakt alle smaken van het gerecht op en er ontstaat een naadloos aansluitend geheel. De frisse zuren in de wijn maken de combinatie opwekkend en licht verteerbaar.

De Nederlanden, Vreeland, 0294-232326