Het winnende team: gastvrouw Jolanda Brouwer, souschef Jelle Hogeboom, sommelier Kim Reisig, restaurant Cheval Blanc Een van de highlights van de vakbeurs Gastronomie-Fine Food Professional, maandag 5 november in het Elicium van de RAI Amsterdam, was de Nederlandse finale van de Copa Jerez 2018. Winnaar werd het team van restaurant Cheval Blanc in Heemstede. tekst Jan van Lissum De Nederlandse Copa Jerez-finale van 2018 telde vier deelnemende teams. Net als twee jaar geleden presenteerde geen van de teams dit jaar drie topcombinaties; per ronde presteerde een ander team het beste, waardoor de finale tot het einde toe spannend bleef. Qua toelichting waren de teams goed voorbereid. De uitleg door de chefs was beter dan in voorgaande jaren en ook de sommeliers wisten de combinaties en de wijnkeuze prima te onderbouwen. Verzorging van de wijnen – glaswerk, schenktemperatuur – waren helemaal in orde. Hoewel de rapportcijfers per ronde uiteenliepen, was de jury er al snel uit bij het aanwijzen van het winnende team. Cheval Blanc scoorde qua wijnkeuze, gerecht en combinatie gemiddeld het hoogst van de vier teams.
Speciale aandacht voor bijzondere sherry’s
Een compliment voor de keuze van de Vinos de Jerez is hier op zijn plaats. De wijnen waren stuk voor stuk fris, in uitstekende conditie en van zeer hoog niveau. Dit lag duidelijk hoger dan de afgelopen drie edities. Goed om te zien was ook dat de recente, innovatieve ontwikkelingen in de sherryregio niet ongemerkt aan de deelnemers voorbijgegaan zijn. Om tot een unieke, originele wijn-spijscombinatie is het niet alleen de chef die op zoek gaat naar aparte bereidingen of verrassende ingrediënten, maar ook de sommelier zoekt het steeds vaker in bijzondere, minder gangbare en/of in beperkte oplage op de markt gebrachte sherrywijnen: bijzondere vaten, single vineyard-wijnen, añadas, en ramas, pasadas, enz.
V.l.n.r. César Saldaña, Moshik Roth, Hans van de Meeberg, Cindy Borger, Ronald Hoeben, Jan van Lissum
De jury
César Saldaña – Algemeen directeur Consejo Regulador van de DO’s Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez en Brandy de Jerez
Moshik Roth – restaurant &Moshik, Amsterdam
Hans van de Meeberg – Freelance journalist voor o.a. Misset Horeca, FD en Winelife
Cindy Borger – restaurant De Groene Lantaarn, Zuidwolde
Ronald Hoeben – Foodtube
Jan van Lissum – voorzitter, directeur The Wine & Food Association/Proefschrift, Amsterdam
Hieronder worden per ronde de twee (of één, bij het dessert) beste combinaties van commentaar voorzien, gevolgd door de overige deelnemers.
V.l.n.r. César Saldaña, Moshik Roth, Hans van de Meeberg, Cindy Borger, Ronald Hoeben, Jan van Lissum
Hieronder worden per ronde de twee (of één, bij het dessert) beste combinaties van commentaar voorzien, gevolgd door de overige deelnemers.
Voorgerecht
De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag*
Chef: Arjen Bisschop Sommelier: Almar Wessels Sherry Fino La Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje 2014 Palomino; fijn van snit, zeer subtiel van structuur, veel citrus en noten, mooie spanning, elegant en eerder ‘modern’, wordt beter naarmate hij langer openstaat
Gerecht Brandade van knolselderij met geschroeide langoustine met kweepeer, amandel en ‘gerookte-sherry-azijn’ Visueel een plaatje van een gerecht, veel frisse tonen en citruszuren met passend krokantje.
Combinatie Perfecte aansluiting van de fino bij het gerecht. De frisse tonen van de wijn en van het gerecht gaan mooi samen. Verreweg de beste combinatie van deze ronde.
Cheval Blanc, Heemstede*
Souschef: Jelle Hogeboom Sommelier: Kim Reisig Sherry Manzanilla La Kika, Bodegas Yuste, Sanlúcar de Barrameda, Spanje Palomino, 11 jaar oude wijn; vullende geurwaaier, diepe impressies van noten, strak, pikante tonen, zeer klassiek, hoog jodiumgehalte, ziltig, delicate manzanilla met veel lengte en prachtige geur- en smaakaroma’s
Gerecht Noordzeekrab, coquille, amandel, chanponzu Voorgerecht tijdens de Copa Jerez-finale. De krab is aan de frisse kant en verdooft als het ware de smaakbeleving van de coquille. De vettige ondertoon zorgt ervoor dat de spanning in het gerecht wordt teruggebracht en de ultieme balans net niet bereikt wordt.
Combinatie Op zich een goede combinatie die nog beter kan worden indien details verbeterd worden. Het gerecht moet verder gefinetuned worden om hetzelfde niveau als de sherry te bereiken, waardoor meer harmonie kan ontstaan. Bij een betere dosering van de ingrediënten en een minder dominante rol voor de frisse krab in het gerecht kan de ziltige toon van de wijn beter tot zijn recht komen in het geheel, wat tot meer finesse leidt.
Het gerecht moet verder gefinetuned worden om hetzelfde niveau als de sherry te bereiken, waardoor meer harmonie kan ontstaan.
Overige kandidaten
De Rozario, Helmond
Chef: Jermain de Rozario Sommelier: Joyce van Hoof Manzanilla La Gitana, Bodegas Hidalgo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje Palomino; fijne aroma’s, impressie van kamille, breed en intens, goede balans Geschonken bij: Spitskool, ganzenlever, macadamia, miso, sherry-gel, cecina de leon, beurre blanc
Somm, Uden
Chef: Stef de Schaaf Sommelier: Bram van Grinsven Maruja Manzanilla Pasada, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje Palomino; veel kleurintensiteit, rijp, aromatisch, voluptueus, veel sap, mooi droge finale Geschonken bij: geschroeide coquille, limoenzeste, crème romesco, geroosterde paprika, saus van ajo blanco, peterseliecrème, crunch van knoflook en amandel, witte druif en landkers
Hoofdgerecht
Somm, Uden
Sherry Oloroso Vejez 15 años, El Maestro Sierra, Jerez, Spanje Palomino; mahoniekleur, intense geur, zacht mondcontact in de aanzet, rijk aan smaakimpressies, intense, bijna heftige finale, zeer veel diepgang en lengte
Gerecht Zacht gegaarde lamsnek, gelakt, meloesuitjes zoetzuur gemarineerd en gelakt, crème van rucola, rode klaverzuring, bereidingen van schorseneren en jus van lam Heerlijk gerecht, uitstekende cuisson, mooi open van smaak. Zoetzure meloesuitjes geven bite en wat spanning. Schorseneren en lamsjus zijn goed gekozen.
Combinatie Combinatie van hoog niveau, geen echte zwakke schakels. Gerecht en wijn vormen qua aroma’s een eenheid.
Cheval Blanc, Heemstede*
Sherry Palo Cortado de la Cruz de 1767, Bodegas Arfe, Jerez, Spanje Palomino; diep oranje, rijpe geuraroma’s, zacht en rond qua mondbeleving, fijn en elegant van structuur, gastronomische sherry pur sang
Gerecht Kalfswang, cantharellen, eendenlever Vullend en aromatisch hoofdgerecht uit de Copa Jerez-finale, goede textuur, rijk en complex van smaak, klassieke tonen overheersen, prima balans tussen hoofdcomponent en overige ingrediënten.
Combinatie Schoolvoorbeeld van een perfecte wijn-spijscombinatie, de palo cortado en het gerecht gaan volledig in elkaar op, de aroma’s vloeien in elkaar over, evenwichtig.
Overige kandidaten
De Rozario, Helmond
Oloroso VORS, Bodegas Juan Piñero, Jerez, Spanje Palomino; intense kleur, prachtige geurwaaier, rijk, aromatisch, veel inhoud, uitstekende balans Geschonken bij: eendenborst, toffee peterseliewortel, uistructuren, aardpeer
De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag
La Casilla Amontillado, Bodega Callejuela, Jerez, Spanje Palomino; oranjekleurig, zachte geurwaaier, prachtig smaakpalet, fijn gedoseerd, mooi spanningsveld Geschonken bij: gegrilde ganzenlever met bouillon van geroosterde hazelnoot, pruimedanten met mandarijn en geschaafde Lady Blue
Dessert
Cheval Blanc, Heemstede*
Sherry Cream Clásico, Bodegas Urium, Jerez, Spanje Palomino, pedro ximénez; mooi rijpe tonen in geur en smaak, impressie van krenten en rozijnen, uitstekende balans, mooie lengte
Gerecht Gefermenteerde chocolade-hazelnoot-vijgen Fraai samengesteld, smakelijk nagerecht uit de Copa Jerez-finale, goed gedoseerd zoet naast frisse en elegante impressies. De drie componenten doen het uitstekend samen.
Combinatie Opvallend mooie balans, gelijkmatige, rustige combinatie, het fruit en de smaak van de chocolade en de hazelnoot worden uitstekend door de wijn opgenomen. Fraaie match.
Overige kandidaten
De overige drie teams hadden meer moeite met de wijn-spijscombinatie in deze ronde, daarom hier geen uitgebreide vermelding van een op één na beste match.
De Rozario, Helmond
Old Harvest PX, Ximénez-Spínola, Jerez, Spanje Pedro ximénez; mooie aroma’s, gedoseerde fruittonen, evenwichtig, veel lengte Geschonken bij: karamel, ijs tonkabonen, olijfolie, noten, popcorn, buikspek
Somm, Uden
Old Harvest PX, Ximénez-Spínola, Jerez, Spanje Pedro ximénez; mooie aroma’s, gedoseerde fruittonen, evenwichtig, veel lengte Geschonken bij: crème van eendenlever, krokant van 5 spices, gesuikerde pecannoot, gekonfijte abrikoos en kersenbalsamico
De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag
Oloroso Xpertvinum Singular y Ancestral, Josefa Pérez Rosado, Jerez, Spanje Palomino; fraaie oloroso, rechtlijnig, heel schoon, fijne jodiumtint, traditioneel in geur en smaak, evenwichtig, heftige finale, indrukwekkend Geschonken bij: pavlova van cêpes met donkere chocolade, krokant spek, ‘jam’ van witlof, rozijnen en roomijs van koffiebonen
Maandag 7 januari presenteren de Copa Jerez-winnaars tijdens een sessie op Wine Professional in de RAI Amsterdam hun hoofdgerecht en de drie geselecteerde sherry's bij voor-, hoofd en nagerecht. De proeverij wordt omlijst met andere sherrywijnen.
