Uit de Proefschrift-archieven
Voor het boek Puurst van Jonnie en Thérèse Boer (Uitgeverij Komma) schreven Jan van Lissum en Louis Janssen een aantal teksten over de basissmaken in wijn. Later verschenen ze ook in Jaargids Wijn 2014 (Proefschrift 26.5).
Over vet als smaak bestaan allerlei opvattingen. Vet in een gerecht is iets anders dan vet in wijn. Thérèse Boer houdt er niet van. ‘Als je bijvoorbeeld een hapje gestoofde lamsnek in je mond neemt, dan lijkt het alsof je tong met vet ingesausd wordt. Gruwelijk. Ik eet liever een stukje mager, rood vlees. Vet eten is tegenwoordig een groot probleem, kijk maar naar kinderen met obesitas. Heel vroeger hadden mensen het wel nodig, denk aan boeren en havenarbeiders. Die besmeerden ’s ochtends de boterhammen met het vet uit de pan. En nog tot in de jaren zestig waren dikke kinderen het bewijs dat het goed ging met de ouders. Zo zie je hoe snel een bepaalde smaakopvatting kan veranderen. En toch vind ik bijvoorbeeld room wel lekker, net als ganzenlever en kalfsmerg, vooral vanwege het smeuïge.’
Vet geeft een bijna crèmige sensatie, er ontstaat een bepaalde soepelheid in de balans
Dat de vette smaak in wijn totaal anders voelt in je mond, bevestigt Jan. ‘In het mooiste geval voegt het een dimensie toe aan de smaak, dat bewijst bijvoorbeeld deze Australische chardonnay Felton Road uit 2006.’ Hij ruikt, walst en proeft van zijn glas en vat samen: ‘Het vet is hier een wezenlijk onderdeel van de totale smaak. Eerst denk je aan umami, direct erna komt die bijna crèmige sensatie in je mond. Er ontstaat dan een bepaalde soepelheid in de balans. Veel mensen denken daarbij aan zoet, maar dat is het niet. Het heeft te maken met de sterkere viscositeit van sommige wijnen. Je kunt het vergelijken met een verse kreeftensoep: op het oog lijkt hij vullend en vettig, maar in de mond is hij slank en soepel. Bijna licht verteerbaar.’ Thérèse: ‘Het is eigenlijk vreemd, maar ik proef vet achter in mijn keel als deel van de afdronk, na het bitter. Ik kan het bijna aanwijzen. Meestal geeft zo’n wijn ook veel drinkplezier. Het is in elk geval smaakverrijkend.’
Gistcellen
De smaak vet ontstaat in wijn onder meer als gevolg van bepaalde bereidingstechnieken. Voor hogere witte wijnen is het soms gebruikelijk om de klare wijn een tijdje te laten rusten op de dode gistcellen en die geregeld door de wijn te roeren. Daardoor krijgt de smaak iets vettigs en wordt uiteindelijk soepeler zonder kracht of structuur te verliezen. Je kunt dat soms zien als de wijn in het glas zit: er ontstaan ‘benen’ aan de binnenkant. Als wijnboer moet je wel met die techniek om kunnen gaan. Je krijgt wijnen met tamelijk veel rondeur. Je moet vet feitelijk zien als het smeermiddeltje voor de andere smaken.
Daardoor krijgt de smaak iets vettigs en wordt uiteindelijk soepeler zonder kracht of structuur te verliezen.
In wijnen als sauternes of trockenbeerenausleses, waarbij de zogenoemde edelrotting zorgt voor de geconcentreerde zoete smaak, zit altijd een hoge viscositeit. Dat maakt die wijnen vet en aantrekkelijk, terwijl er ook altijd voldoende frisheid van de zuren tegenover staat. Je hebt dat ook bij droge witte port en sherry’s als oloroso seco en palo cortado: het vet geeft een soort pseudo-warmte in je mond. Omdat warmte op haar beurt de vetsmaak versterkt, lijkt het net alsof die wijnen een verhoogde vetsensatie in je mond geven.
Ook oudere rode wijnen van onder andere zinfandel, merlot, mourvèdre, syrah of nebbiolo en rosé uit Tavel en Spanje hebben standaard een vetje in de smaak. Dat geldt ten slotte ook voor Argentijnse malbec, ribera del duero, rioja, navarra en cru’s uit de zuidelijke Rhône en shirazwijnen uit Australië.
