De afgelopen jaren zijn er steeds meer wijnen op de markt gekomen die qua stijl een toegankelijke middenweg vormen tussen klassieke wijnen en extreme natuurwijnen. Het zijn eigentijdse wijnen die aanslaan bij een breed, jong publiek en zich goed laten combineren met moderne keukens als die van BAK, Beulings, Choux, De Jong, Gebr. Hartering, etc.
Gebr. Hartering
Begrippen als duurzaam, milieuvriendelijk en gezond vormen de verbinding tussen deze eigentijdse wijnen en de genoemde keukens. De gerechten worden in veel gevallen gekenmerkt door een hoofdrol voor verse groenten, een bescheidener en dikwijls kop-tot-staart inzet van vlees, zoveel mogelijk regionaal en biologisch, eerlijke, ambachtelijke bereidingen, verantwoorde doseringen van zout en vet, vaak een fris zuurgehalte en mooi gedoseerde bitters.
De wijnen
De wijnen zijn meestal fris en doordrinkbaar. De druiven zijn meestal biologisch of biodynamisch geteeld en bij de vinificatie wordt slechts spaarzaam ingegrepen; soms zijn het echte vins nature. Anders dan bij de soms te extreme, ‘moeilijke’ vins nature (te felle zuren, niet echt doordrinkbaar, veel onderlinge flesverschillen) staan toegankelijkheid en inzetbaarheid centraal. De expressie van de druif en het terroir (m.n. mineralen) krijgen nadruk. Houtinvloed wordt bescheiden gehouden of helemaal vermeden. Opvallend is de diversiteit aan vaten waarmee gewerkt wordt: rvs, beton, aardewerk, glas, kunststof, amfoor, ei. Witte wijnen krijgen soms een langere maceratie (orange wine). Proefprofiel: combinatie van fruit, zuren, en bitters. Redelijk slank en doordrinkbaar, levendig, fris, elegant, spannend. Vooral het zeer gevarieerde aanbod aan witte wijnen valt op. Rode wijnen worden dikwijls koeler geschonken om de zuren te benadrukken en de doordrinkfactor te verhogen.
Voor dit artikel maakten we een brede selectie witte wijnen, voornamelijk afkomstig uit de inzending voor de Aquavinumcompetities (oester-, mossel- en kreeftwijnen). Ze werden geproefd in combinatie met drie gerechten van restaurant Gebr. Hartering.
Kookstijl Gebr. Hartering
Duurzame producten van kleinschalige leveranciers en biologische groenten en kruiden vormen de basis in de keuken van Paul Hartering en Danny Verbraak. Het seizoen en het marktaanbod bepalen wat er dagelijks op het bord komt. De gerechten zijn goed samengesteld, de bereidingen zijn ambachtelijk, de smaken herkenbaar. Creativiteit, elegantie en frisheid zijn de afgelopen jaren toegenomen, smaken worden met meer precisie gecombineerd, we proeven meer nuances. De gerechten lijken iets meer doordacht, maar de ‘ruige’, rustieke essentie van de keuken, met eerlijke, smaakvolle creaties, blijft intact.
De geproefde gerechten:
* Griet met ponzu, komkommer, chili, shisoblad en frisée
Elegant opgemaakt gerecht met goede bite van de groente, mooie inbreng van de chili en de shiso. De fijne, zachte smaak van de griet blijft goed herkenbaar. Balans, zuren, houtinvloed en vulling zijn bepalend bij de wijnkeuze.
* Spitskool, botersaus met soja en geroosterde amandel
Klassiek smakend vegetarisch gerecht, vooral door de botersaus. Goede inbreng van amandel, mooie ingrediënten, wel meer accent op zout.
** Tomaten, ricotta, tropea-ui, Japanse raapsteel, chili-olie, lamsoor, citroen
Prima vegetarisch gerecht, rijk aan diversiteit, fris en fruitig, goed gedoseerde pikante toets, goede zuurgraad, mooie rol voor de tomaten. Spannend en evenwichtig, brengt rust in het menu.
8+
Somos Uno, Bat Gara, Txakoli de Alava, Spanje 2019 95% hondarribi zuri, 5% riesling, afkomstig van kleine percelen op een hoogte van 340-400 m, fermentatie op rvs, 6 maanden rijping sur lie; elegante kleur geelgroen, evenwichtige geur en smaak met mooie, niet te nadrukkelijke, fris, fruitig, hoge zuren, mineralen, ziltige toets, felle bittertjes, veel spanning, in de finale komt sappig fruit meer naar voren, verrassend veel lengte, minder plooibare wijn, niet overal inzetbaar, voorproeven noodzakelijk (13,5%) Het Proefstation Wijnimport € 17,958- met griet Vrij robuuste en rijke combinatie. Gecorseerd en romig smaakpalet, waarbij de zuren en bitters extra grip geven.
8 met spitskool Beste combinatie voor deze wijn. Vullend, rijk en aromatisch, met name dank zij de houtinvloed in de wijn.
8,5
Sirmian Pinot Bianco, Nals Margreid, Alto Adige, Italië 2018 Pinot blanc; licht geelgroen, vullende, aromatische geur, evenwichtig en rustig, herkenbaar pinot blanc, rijp fruit, frisse zuren, levendig, vullend, klassieke ondertoon, goed opgenomen bittertje, heel beschaafd smaakpalet, breed inzetbare wijn (14%) Wijnimport J. Bart € 28,958,5 met griet Goede, rustige combinatie waarin alle elementen gerespecteerd worden. De chili en shiso geven passende accenten en verlengen de smaak. Harmonieus geheel met mooie bitters.
8,5 met spitskool De botersaus en de soja omarmen de wijn. Heerlijke combinatie met fraaie balans en aangename bite van de amandel.
8-
Cordillera Chardonnay, Miguel Torres, Limarí Valley, Chili 2019 Chardonnay; geelgroen, ingetogen geur en chardonnay-expressie, crispy aanzet, fruitig, goede zuren, citrus, ziltig, uitstekende houtinbreng, levendige toets in de finale, elegante structuur, heel licht bijterig maar passend, goed inzetbaar, verrassende wijn (13,5%) Walraven Sax € 14,108- met griet De combinatie is wat meer geschakeerd en romiger dankzij de houtinvloed in de wijn. Wel gaat hij iets over het gerecht heen, maar het totaalplaatje blijft toch verrassend levendig met een aangename spanning.
7,5 met tomaat De bitters en de houtinvloed van de wijn pakken het totale gerecht goed op. Geen topcombinatie maar wel een correcte balans.
8 met spitskool Spannende, levendige combinatie waarbij de frisse citrustoets van de wijn mooi in stand blijft en de amandel zorgt voor een manzanilla-achtige associatie.
8+
Ulumbaza White, Springfontein, Walker Bay, Zuid-Afrika 2018 32% sauvignon blanc, 27% chardonnay, 21% sémillon, 20% pinotage, biologisch (ongecertificeerd), fermentatie en 8 maanden rijping op rvs en in eivormige vaten van kunststof; licht goudkleurig, geraffineerde blend waarin de druiven herkenbaar zijn gebleven, ragfijne zuren, mooie inbreng van het fruit, heel naturel en elegant, veel lengte, schitterende finale, gastronomische wijn, goed inzetbaar bij o.a. ceviche, groentegerechten en kazen (13%) WineMatters € 11,958+ met griet Verrassend elegante combinatie waarin het fruit van de wijn op de eerste plaats komt. De blend en de houtinvloed komen beide goed tot hun recht, zodat een combinatie ontstaat waarin veel gebeurt.
De blend en de houtinvloed komen beide goed tot hun recht, zodat een combinatie ontstaat waarin veel gebeurt.
7,5 met tomaat Eigentijdse combinatie. De wijn pakt het vegetarische gerecht, en dan vooral de zuren en de tomaat, goed op. De houtinvloed versterkt de bitters enigszins en in de nagalm blijven vooral de tomaat en de chili-toon hangen.
8 met spitskool Heel verfrissend en elegant met een aantrekkelijke diversiteit aan aroma’s. Verrassend geslaagd geheel van hout, florale tonen, fruit, goede zuren, fijne bitters en bite.
8-
Didyme Malvasia Secca, Tasca d’Almerita, IGP Salina, Italië 2020 Malvasia; gedoseerde florale tonen, gedoseerd malvasia-aroma, niet te geparfumeerd, rijp fruit, sappig, medium vulling, mooie zuren en bitters, veel lengte, goed samengestelde wijn, gastronomische voltreffer (13%) Vinites € 24,957+ met griet De wijn is wat te floraal voor het gerecht. De vulling, het geparfumeerde karakter en de sappigheid passen wel redelijk bij het gerecht.
7,5 met tomaat De citroen vindt de aansluiting met de malvasia, de chili is duidelijk aanwezig en de florale toets van de wijn wordt wat dunner. Aparte combinatie, voor de liefhebber.
8 met spitskool Mooie aromatische, florale combinatie waarin het zout en de malvasia-toets heerlijk samengaan. Veel verfijning, verrassend. Wel de wijn koel schenken.
8-
Xarel-Lo Organic, Jean León, Penedès, Spanje 2019 Xarel-lo, biologisch; lichte kleur, duidelijk xarel-lo in geur en smaak, vrij ingetogen geurpalet, voldoende sap, duidelijke invloed van zuren en bitters blijft tot in de finale en draagt de smaak, lichte limoenimpressie, redelijk rond met fraîcheur, breed inzetbare wijn voor eigentijds publiek (13%) Walraven Sax € 14,857,5 met griet De smaken lopen in elkaar over en de combinatie wordt één geheel, toegankelijk en vrij safe maar met wat minder reliëf. Naar het einde toe wordt de wijn wat domianter en krijgt de smaak iets stroefs.
7+ met tomaat Correct. De wijn is iets te crèmig door het hout en de afdronk wordt wat korter, maar de combinatie kan net.
8+
Limestone Rocks Dark Side of the Moon, Springfontein, Walker Bay, Zuid-Afrika 2016 46% chenin blanc, 34% pinotage, 20% chardonnay, biologisch (niet gecertificeerd), fermentatie in 1 jaar oude barriques, 18 maanden rijping in Frans en Hongaarse barriques (40% nieuw, 60% 1 jaar oud); volle gele kleur, licht goudkleurig, duidelijke invloed van chenin, mooi geïntegreerde houtinvloed, prima samengestelde blend, evenwichtige en aangename geurwaaier, frisse tonen in geur en smaak, smaakvolle aanzet waarin geuraroma’s terugkomen, intense hoge zuren, gerijpt fruit, fijne bitters in de finale, aparte smaakbeleving, gastronomisch zeer interessant, uitstekend voorbeeld van ‘moderne houtinvloed’, rijke inhoud en toch fris, lange nagalm (14%) WineMatters € 32,507+ met tomaat De balans is redelijk correct, maar de wijn heeft iets teveel aromatische inhoud, waardoor de blend en de houtinvloed in de combinatie voorop blijven staan.
8+ met spitskool Rijke, complexe, evenwichtige en smakelijke combinatie. De wijn pakt het zout goed op en voegt een dimensie toe. Druiven, hout en zuren integreren mooi in het totale smaakpalet. Verrassend goed.
8
L’Oeillet Le Litre, Philippe Brand, Alsace, Frankrijk 2017 Pinot blanc, vin nature, biodynamisch; geel tot geelgroen, zeer schone pinot blanc-aroma’s, puur, evenwichtig, redelijk strak en slank, de smaak wordt beheerst door de zuren, fruitig, fijne bitters, veel lengte, zeer levendig en elegant (13%) Le Vineur € 18,95 (1 L)8+ met griet Zeer vitale en elegante combinatie. De zuren tillen de smaken omhoog en zorgen voor spanning en helderheid.
8,5 met tomaat Licht verteerbare, levendige combinatie waarin alle smaken op één lijn liggen en alle ingrediënten intact blijven. Het pepertje maakt het geheel licht pikant en zorgt voor extra spanning.
7,5 met spitskool Fijne combinatie, verrassend fris en elegant, maar de wijn is iets te slank voor het gerecht. Niet te koud schenken.
8+
Urtaran Cuvée, Bat Gara, Txakoli de Alava, Spanje 2018 95% hondarribi zuri, 5% riesling, afkomstig van kleine percelen op een hoogte van 340-400 m, de beste 10% van de oogst is bestemd voor de Urtaran, fermentatie en 8 maanden rijping sur lie in kastanjevaten van 600 liter en in Hongaarse eiken vaten van 500 liter; het karakter van de hondarribi wordt wat minder intens door de houtinvloed, prachtige aanzet, in de smaak komt de druif beter tot uitdrukking en is de houtinvloed verrijkend, zuren, rijp fruit, hout en bitters bepalen de smaak, gastronomische wijn met veel lengte (13,5%) Het Proefstation Wijnimport € 28,957,5 met spitskool Het gerecht wordt goed opgenomen door de wijn. Redelijk evenwichtige, lekkere combinatie.
8-
Barranco Viognier, Tabalí, Limari Valley, Chili 2018
Viognier, afkomstig van de Rio Hurtado-wijngaard, op 1600 meter hoogte gelegen, vulkanische bodem; groenegele kleur, frisse aroma’s, mooi rijp fruit, levendige zuren, licht ziltige ondertoon, elegante stijl, goed bittertje, smaakvol en spannend, prima inzetbaar (13,5%)
Vinites € 21,50
Gebr. Hartering, Amsterdam, 020-4210699
8- met tomaat Atypische combinatie, de frisse aroma’s van de viognier werken goed in op het gerecht, verrassend.
8 met spitskool Elegante combinatie waarin het zout goed wordt geïntegreerd. Het fruit en de zuren van de frisse viognier pakken het gerecht zeer goed op.
