Manzanilla
De Hollandse Nieuwe liet dit jaar wat langer op zich wachten, maar bleek uiteindelijk toch een mooi vetpercentage van rond de 20% te bezitten en een lekker stevig smaakprofiel. Na het voorproeven van de ingezonden manzanilla’s en fino’s vond de finale plaats bij restaurant Zarzo, dat in 2023 zijn tienjarig bestaan viert. In dit artikel aandacht voor de beste manzanilla’s, volgende week de fino’s. Welke sherry is uitgeroepen tot Nieuwe Haring-sherry van het Jaar maken we dan ook bekend. tekst Jan van LissumWat is dat ook al weer, Hollandse Nieuwe? ‘Scandinavische Nieuwe op zijn Hollands’ zou feitelijk een betere benaming zijn, omdat er sinds 1977 niet meer op haring wordt gevist in de Noordzee. Zo’n 65% van de haring is tegenwoordig afkomstig uit de Noorse wateren en 30% uit Denemarken. Sinds 2016 is Hollandse Nieuwe officieel een ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. Na de vangst, van ongeveer half mei tot juli, worden de vissen door Nederlandse bedrijven op unieke wijze verwerkt tot Hollandse Nieuwe. Na 30 september mag de haring overigens niet meer worden verkocht als Hollandse Nieuwe, maar draagt hij de naam maatjesharing.
Hollandse Nieuwe heeft een vetpercentage van minimaal 16%. Idealiter ligt het rond de 20% en, voor de smaak, liefst niet hoger dan 25%. Bij het kaken worden alle ingewanden verwijderd, behalve de alvleesklier. De enzymen in de alvleesklier bevorderen de rijping en de smaak. Na het kaken worden de haringen gepekeld; het zoutgehalte is afgestemd op de grootte en het vetpercentage van de haring. Na een etmaal rijpen worden de haringen minimaal 24 uur ingevroren, om de eventuele aanwezig haringworm te doden.
Masters of Jerez Nieuwe Haring / Sherry Test
Voor liefhebbers van haring en sherry is het ieder jaar weer spannend hoe de Hollandse Nieuwe dit jaar zal smaken. En vooral: bij welke sherry hij het allerlekkerst is. Daarom organiseerden we ook dit jaar de Masters of Jerez Nieuwe Haring / Sherry Test. Een professionele jury proefde daarbij de nieuwe haring en combineerde hem met diverse manzanilla en fino sherry’s. Dezelfde fino’s en manzanilla’s werden geproefd in combinatie met kaviaar. Verder werden ook onversterkte witte wijnen gemaakt van palomino-druif uit de IGP Cádiz geproefd in combinatie met haring. Meer over deze twee proeverijen publiceren we later dit jaar.
Finalejury
De finaleproeverij vond plaats bij restaurant Zarzo in Eindhoven dat dit jaar zijn tienjarig jubileum viert. Het proefpanel bestond uit:
- Adrian Zarzo – chef/mede-eigenaar restaurant Zarzo (Beste Chef internationale Copa Jerez 2015)
- Sabas Joosten – sommelier/mede-eigenaar restaurant Sinck
- Randy Bouwer – sommelier/mede-eigenaar restaurant Vigor (winnaars Nederlandse Copa Jerez 2022)
- Fabiola Bonke (Sherry Educator)
- Kyra van Lissum (Proefschrift)
- Jan van Lissum (Founder Copa Jerez / Proefschrift – voorzitter)
Proefnotities
De cijfers: het eerste cijfer betreft de combinatie met haring, het tweede de sherry op zich.
Beste manzanilla in combinatie met Hollandse Nieuwe
9- / 9+ Manzanilla Pasada en Rama Maruja, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; veel kleur, rijp, aromatisch en breed, rijk en complex, zalvend zacht, goede vulling, impressie van kamille André Kerstens In combinatie met Hollandse Nieuwe Rijp en rijk, vullend en evenwichtig, complex, lichte jodiumtoets, prachtige eenheid, op en top gastronomisch.8,5 / 9 Manzanilla Deliciosa, Valdespino, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; fijn en ziltig, aromatisch en harmonieus van smaak, veel fraîcheur, goede inhoud, vooral de ziltige tonen geven extra spanning en lengte (15%) Verbunt Verlinden € 10,95 In combinatie met Hollandse Nieuwe Stijlvolle combinatie, elegant, fijn en delicaat, goede lengte, prachtig in harmonie. Perfecte match met grootse finesse.
8,5 / 9- Manzanilla Maruja, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; meer gesloten geur, fris en fruitig, ziltig, mooie terroirexpressie, fijn en evenwichtig, fraai niveau André Kerstens € 17,94 In combinatie met Hollandse Nieuwe Elegant en stijlvol met veel lengte, mooie ziltige finale. Mooie balans tussen zilte toets en vulling. Licht verteerbaar geheel, schone combinatie.
8,5 / 8,5 Solear en Rama Manzanilla Saca de Verano 2022, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; lichte geur, breed smaakoppervlak, veel intensiteit en inhoud, heeft tijd nodig om zich te ontplooien, veel lengte Wijnhandel van Ouwerkerk ca. € 18,50 (0,5 L) In combinatie met Hollandse Nieuwe Stijlvol en eigenzinnig, goede balans en lengte. Mooie aansluiting, aangename combinatie.
8,5 / 8,5 La Bota 113 de Manzanilla, Equipo Navazos, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino, biologisch; veel kleur, vullend en evenwichtig, veel smaakintensiteit, rijke inhoud, fino-achtig, goede lengte (15%) Cuimed € 30,35 In combinatie met Hollandse Nieuwe De sherry absorbeert de haring. Vullend, rijk en aromatisch, goed aansluitend met veel lengte. Crèmig mondgevoel met wat bitters. Gastronomische combinatie.
8,5 / 8,5 Manzanilla Jarona, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; fijn, stijlvol en evenwichtig, pittige toets en duidelijke rol voor ziltige toets, fraaie manzanilla André Kerstens € 14,96 In combinatie met Hollandse Nieuwe Keurige combinatie, evenwichtig en rustig, fraaie lengte.
8+ / 8,5 Manzanilla La Goya, Bodega Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; sappig en ziltig, goede spanning, toegankelijk en aangenaam (15%) Wijnimport van Broekhuizen / Wijnhandel B.J. de Logie € 14,50 In combinatie met Hollandse Nieuwe Spritzig en levendig, stijlvol en harmonieus met mooie spanning, fijn en elegant, licht verteerbaar en aangenaam, veel lengte.
8 / 8+ Manzanilla, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; gesloten geur, komt langzaam op gang, rijp en aromatisch, smaakvol, fijne medicinale toets in finale, zeer goede prijs-kwaliteitverhouding Wijnhandel van Ouwerkerk € 8,50 In combinatie met Hollandse Nieuwe Prima combinatie, mooie balans, homogeen, goede lengte, rijke ervaring op niveau.
8 / 8 Solear Manzanilla, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; geur en smaak zijn breed en vullend, intens, elegant, klein beetje ronding, evenwichtig Wijnhandel van Ouwerkerk € 12,75 In combinatie met Hollandse Nieuwe Correct en safe, rustig, mooie aansluiting.
8- / 8- Manzanilla La Jaca, Alvaro Domecq, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; evenwichtige geur, egaal, rijp en rijk, geur en smaak komen overeen, goede aanzet, breed palet (15%) Cuimed € 10,34 In combinatie met Hollandse Nieuwe Homogeen en vriendelijk. Evenwichtige combinatie voor brede doelgroep.
7,5 / 8 Manzanilla, Bodegas Gutiérrez Colosía, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; fris fruitig, intens ziltig, vullend, stevig middenpalet, heftig Los Sueños de lo Capitán € 14,95 In combinatie met Hollandse Nieuwe Aardige match, maar de sherry heeft te veel power en gaat over de haring heen.
7,5 / 7,5 Manzanilla Alegría, Bodegas Williams & Humbert, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; vrij brede geur en smaak, veel bitters, opvallend smaakvol, goede vulling Well of Wine € 12,95 In combinatie met Hollandse Nieuwe Evenwichtige en gelijkmatige combinatie, toegankelijk, goed resultaat. Voor brede doelgroep.
7+ / 7+ Manzanilla Papirusa, Bodegas Lustau, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; redelijk fris, fruitig, breed, aromatisch en evenwichtig, mist wat finesse en levendigheid Walraven Sax € 18,99 In combinatie met Hollandse Nieuwe Beperkt, geen echte aansluiting, niet groots. Jammer, want Lustau heeft een uitstekende reputatie. Fles misschien iets te oud?
7- / 7- Manzanilla Aurora, Bodegas Yuste, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; veel kleur, fragiel, mooie balans, mist fraicheur, beperkt, te oude fles? (15%) Granada Wijnen € 20,95 In combinatie met Hollandse Nieuwe Niet geslaagd, niet aangenaam.
De verse haring werd dit jaar verzorgd door Volendammer Vishandel Tol & De Geus.
