Afgelopen zomer werden de sherry's die waren ingezonden voor de jaarlijkse Nieuwe Haring | Sherry Test ook geproefd in combinatie met Osetra Kaviaar van Anna Dutch. In dit artikel aandacht voor de allerbeste matches. De proeverij vond plaats bij restaurant Zarzo. tekst Jan van LissumDe geproefde sherry's zorgden in combinatie met het geselecteerde type kaviaar voor een zachter smaakprofiel dan bij de Nieuwe Haring. De manzanilla's combineerden gemiddeld beter dan de fino's. Maar de perfecte match kwam toch tot stand met de fino van Bodegas Tradicion, die ook het hoogste scoorde bij de haring. Natuurlijk kun je hier niet echt van een winnaar spreken, zoals je dat wel kunt doen bij de Nieuwe Haring Sherry van het Jaar, omdat je niet te maken hebt met één product maar met een variant van een product. Er zijn talloze merken en soorten kaviaar, die elk hun eigen geur- en smaakprofiel hebben. Het hangt er maar net van af welke je kiest: kaviaar van zoet- of zoutwatersteur, afkomstig van steuren gekweekt in Eindhoven, Frankrijk, Bulgarije of China, osetra, sevruga, beluga, baeri, imperial, almas, etc. De 'winnende' sherry bij deze kaviaar zal waarschijnlijk heel anders combineren bij een willekeurig ander merk en type kaviaar.
Concluderend kunnen we wel stellen dat de Osetra van Anna Dutch, met zijn kenmerkende nootachtige toets, zich uitstekend laat combineren met verschillende merken fino en manzanilla. En dat die combinaties bijna allemaal goed inzetbaar zijn in de gastronomie.
Het proefpanel bestond uit:
- Adrian Zarzo – chef/mede-eigenaar restaurant Zarzo (Beste Chef internationale Copa Jerez 2015)
- Stefan Emmen – sommelier restaurant Zarzo
- Kyra van Lissum (Proefschrift)
- Jan van Lissum (Founder Copa Jerez / Proefschrift)
Hieronder de meest geslaagde combinaties met manzanilla en fino sherry. Het eerste cijfer staat voor de combinatie, het tweede voor de sherry op zich.
Manzanilla
8,5 / 9
Manzanilla Deliciosa, Valdespino, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino fino; fijn en ziltig, aromatisch en harmonieus van smaak, veel fraîcheur, goede inhoud, vooral de ziltige tonen geven extra spanning en lengte (15%)
Verbunt Verlinden € 10,95 (0,375 L)
In combinatie met kaviaar
Evenwichtig en verfijnd, subtiel, fijne bittertjes, rustig, delicaat
8,5 / 9-
Manzanilla Maruja, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; meer gesloten geur, fris en fruitig, ziltig, mooie terroirexpressie, fijn en evenwichtig, fraai niveau André Kerstens € 18,05 In combinatie met kaviaar Rijk, aromatisch, mondvullend, ziltig, jodium, terroir, abrikoosachtig bittertje
8+ / 8,5
Manzanilla La Goya, Bodega Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; sappig en ziltig, goede spanning, toegankelijk en aangenaam (15%) Wijnimport van Broekhuizen / Wijnhandel B.J. de Logie € 14,50 In combinatie met kaviaar Evenwichtig, fijn en elegant
8+ / 8+
Manzanilla, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; gesloten geur, komt langzaam op gang, rijp en aromatisch, smaakvol, fijne medicinale toets in finale, zeer goede prijs-kwaliteitverhouding Wijnhandel van Ouwerkerk € 8,75 In combinatie met kaviaar Fris, elegant en strak
8+ / 8
Manzanilla, Bodegas Gutiérrez Colosía, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; fris fruitig, intens ziltig, vullend, stevig middenpalet, heftig Los Sueños de lo Capitán € 14,95 In combinatie met kaviaar Evenwichtig, toegankelijk en aangenaam
Fino
9+ / 9+
Fino, Bodegas Tradicion, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino; fraaie volle kleur, fijne en vullende aroma’s in geur en smaak, intens, zacht, zalvend in de mond, mooi rijp, notige toets, prachtig van samenstelling, delicaat en aangenaam, zeer veel lengte
Anfors Imperial € 45,95
In combinatie met kaviaar
Verfijnd, subtiel, mooi aaneensluitend, perfecte match
8,5 / 9-
Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino; hechte geur, aromatisch en vullend, sappig en evenwichtig, delicaat, subtiel en mooi versmolten André Kerstens € 16,00 (0,375 L) In combinatie met kaviaar Evenwichtig en verfijnd, mooi versmolten, aangenaam
8 / 8,5
Fino en Rama, Bodegas Guttiérrez Colosia, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino; fraaie kleur, lichtoranje, mooie geuraroma’s, gerijpt, breed, rijk en vullend, veel inhoud, notige toets, mooi strakke ziltige afdronk, licht jodium, drogende finale Los Sueños de lo Capitán In combinatie met kaviaar Evenwichtig, gastronomisch
8 / 8+
Fino, Bodegas Guttiérrez Colosia, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino; elegante lichte kleur, aangename geur, mooi versmolten smaak, aromatisch, intens, goede balans en lengte, elegant en aangenaam Los Sueños de lo Capitán € 14,95 In combinatie met kaviaar Rijp en rijk, aromatisch, vol, gastronomisch
