Imko Binnerts (l) in de keuken
Puur Zee-chef Imko Binnerts weet als geen ander hoe je de pure smaken van een product volledig tot hun recht laat komen. Bovendien is hij een groot liefhebber van Duitse wijnen. Een betere gelegenheid om een proef op de som te nemen met een aantal wijnen van de Wines of Germany Gastro Cup is dan ook nauwelijks denkbaar. tekst Jan en Kyra van LissumVoor wijn-spijsliefhebbers in het algemeen en visliefhebbers in het bijzonder is Imko Binnerts al vele jaren een begrip. In zijn gerechten krijgen de producten die de zee ons te bieden heeft het podium dat zij verdienen. Pure geuren en smaken staan voorop, bereiding en omlijstende ingrediënten staan volledig in dienst van het hoofdproduct. Daarnaast is Imko een vakman als het gaat om 'naar de wijn toe' te koken: het combineren van wijn en spijs zit hem in de vingers.
We namen een aantal wijnen mee die waren ingezonden voor de Wines of Germany Gastro Cup, waarbij we vooral selecteerden op wijnen en wijnhuizen die het al jaren goed doen in de Gastro Cup en waarvan de gastronomische inzetbaarheid buiten kijf staat. Imko's rechterhand Denny Ranzijn en zijn team bereidden vier gerechten, wij noteerden de meest geslaagde combinaties.
Team Puur Zee, kloksgewijs van linksboven: keukenchef Denny Ranzijn, Imko Binnerts, chef de partie Justus van Zeventer, Cathy Moerdijk, patissier Luminita Niculcea
Gerechten
Noordzeekrab
Met handgepelde garnaal, gefermenteerde knolselderij, salade van knolselderij, avocado, gerookte yoghurt, kerrie in de tuille Mooi samengesteld gerecht met fijne omlijsting van de noordzeekrab. Aromatisch, rijk en smeuïg, zalvend mondgevoel en voldoende frisse tonen als tegenwicht.
8,5
Mineral Riesling trocken, Weingut Emrich-Schönleber, Nahe, Duitsland 2022
Riesling; subtiele kleur, heel schoon en evenwichtig, fijn, elegant, levendig, aangenaam doordrinkbaar, geschikt als aperitief of bij licht voorgerecht
Gastrovino € 24,95
*** Wijn & spijs
De wijn is iets te jong en te fris om de juiste balans tot stand te brengen. Wel een zachte, elegante combinatie die plezier biedt. Als de wijn één of twee jaar ouder is, kan dit een zeer fraaie combinatie zijn.
8,5
Ürziger Würzgarten GG Riesling trocken, Weingut Dr. Loosen, Mosel, Duitsland 2020
Riesling; stijlvolle geur, rechtlijnig, goede concentratie, kraakhelder, zuiver, evenwichtig, fruit staat voorop, mooi ontwikkelde zuren, sappig middenrif, elegant en aangenaam
Karakter Wijnimport ca. € 31,00
**** Wijn & spijs
Gelijkmatige, evenwichtige combinatie. Mooie rieslingtoets verfrist de combinatie. Delicaat, levendig en energiek. Het gerecht komt hier uitstekend tot zijn recht.
9
Herrenberg GG Riesling, Weingut Karl Schaefer, Pfalz, Duitsland 2019
Riesling; veel kleur, herkenbaar riesling, evenwichtig, compact, breed geschouderd, veel inhoud, mooie vulling, fijne zuren en bittertjes, aromatisch, voornaam, compleet, veel lengte (13%)
Heisterkamp Wijnkopers
***** Wijn & spijs
Delicaat, zacht, zeer fijn, aromatisch en rijk. De frisse en fruitige tonen van de wijn zorgen voor evenwicht. Geraffineerde, beschaafde en zeer toegankelijke wijn-spijscombinatie van hoog niveau, die iedereen lekker vindt.
8+
Alte Reben Riesling, Markus Molitor, Mosel, Duitsland 2021
Riesling; vrij veel kleur, goede concentratie en inhoud, lichte citrustonen, smaakvolle aanzet, goede vulling en balans tussen rijp fruit en zuren, lichte tinteling op de tong, mineralig, breed inzetbare maaltijdwijn, zeer goede prijs-kwaliteitverhouding (12%)
Verbunt Verlinden € 24,95
***(*) Wijn & spijs
Correcte combinatie, maar wijn en gerecht botsen wat met elkaar, doordat de wijn momenteel te rijk is aan fruit. Ook deze wijn is wellicht nog wat te jeugdig. Je proeft dat het potentieel voor meer balans en elegantie aanwezig is.
8,5
Altenberg GG Riesling Alte Reben, Weingut Van Volxem, Mosel, Duitsland 2021
Riesling; elegante kleur, intense aroma's in geur en smaak, vullend en rijp, prima omlijsting van zuren, schone inhoud, fris, evenwichtig, goede lengte, kan een complex gerecht aan
Wijnimport J. Bart € 60,98
**** Wijn & spijs
Stevige combinatie met veel inhoud, power en lengte. De sterke sappigheid van de wijn zorgt voor een mondvullende smaakbeleving en de vulling omlijst het gerecht. Rijk en vol geheel, maar lekker.
Conclusie De geproefde rieslings zijn heel divers, maar blijven over het algemeen goed staan bij dit smaakvolle gerecht. Sommige combinaties zijn bijzonder gelaagd. De combinatie van frisheid, zuren en vulling van de wijnen sluit goed aan bij de structuur, vulling en ingrediënten van het gerecht en zorgt voor veel smaaklengte.
Zeetong
Met gnocchi, crème van pompoen, pesto van rucola en pompoenpit, ansjovis, crisp van parmezaan Aromatisch, rijk en smakelijk gerecht. Goede uitgesproken smaken en mooie inbreng van geraffineerde saus. De pompoencrème en parmezaan zijn mooi geïntegreerd in het geheel.
9
“R” Chardonnay, Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz, Duitsland 2021 Chardonnay; fraaie kleur, ingetogen geur en smaak, uitstekende balans, delicaat, opvallend mooie inbreng van zuren, schoon, zuiver, versmolten, crèmige toets, veel finesse, vitaal en elegant, energierijk, mooie lengte (11,5%) Résidence Wijnen € 54,10 ****(*) Wijn & spijs Dankzij de levendigheid en elegantie van de chardonnay ontstaat een mooi uitgebalanceerde combinatie met veel finesse. De aroma's van de wijn liggen mooi op één lijn met die van het gerecht. Rustig en aangenaam geheel.
De aroma's van de wijn liggen mooi op één lijn met die van het gerecht.
9-
Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden, Duitsland 2020 Gutedel; fraaie kleur, aromatisch in geur en smaak, veel schakering en inhoud, breed, strak en zeer levendig, zeer goede vulling in combinatie met frisse zuren en bittertjes, bijzonder schone wijn, veel lengte, heel verrassend, ook gezien de prijs-kwaliteitverhouding (11%) Winterberg Wijnen € 23,50 ***(*) Wijn & spijs De wijn heeft een intense invloed op de combinatie vanwege zijn rijpe aroma's. En zijn stuivende mineralige karakter maakt de combinatie extra aantrekkelijk. Daarbij zorgen de intense zuren en de bittertjes voor een lichte prikkel.
8+
Weissburgunder, Weingut Van Volxem, Mosel, Duitsland 2022 Weissburgunder; opeengepakte aroma's, intens, veel inhoud en materie, sappig mondgevoel, gastronomische wijn met veel lengte Wijnimport J. Bart € 21,90 ***(*) Wijn & spijs Breedgeschouderde combinatie, vullend en aromatisch met veel smaakinhoud. De wijn draagt het gerecht goed. Uitstekende gastronomische match, toegankelijk en aangenaam voor breed publiek.
9-
Weisser Burgunder SJ, Weingut K.H. Johner, Baden, Duitsland 2020 Weissburgunder; eerst nog wat toegeplooid, versmolten aroma's in geur en smaak, veel inhoud, gerijpt fruit, prima inbreng van hout, zeer veel lengte, mooie gastronomische wijn Tire Bouchon € 37,00 ***** Wijn & spijs Zeer gelijkmatige match, aromatisch en complex, rijk en delicaat. Veel smaak en volledig harmonieuze inbreng van de wijn. Prachtige combinatie met veel lengte. Gastronomie met een hoofdletter G.
Jakobsschelpen
Met aardpeer en koningsboleet, truffel, schuim van aardpeer, hazelnoot, jamon Iberico gedroogd en fijngesneden gestrooid, notenolie De aardpeer, paddenstoel en truffel verrijken het gerecht met aardse tonen en de jamon zorgt voor een extra accent. Rijke saus, fijne zuren. Warm, vullend en rijk gerecht, smeuïg.
8+
Weissburgunder, Weingut Van Volxem, Mosel, Duitsland 2022 Wijnimport J. Bart € 21,90
***(*) Wijn & spijs De weissburgunder doet het hier ook goed. Spannende combinatie, fris, levendig en evenwichtig. Wijn en gerecht sluiten gelijkmatig op elkaar aan. Verrassend dat een weissburgunder zoveel dynamiek en spanning kan aanbrengen in een combinatie als deze.
Rogvleugel
Met rode zuurkool (gefermenteerd rodekoolrolletje in blad van groene kool), fondantaardappel, vichysoise van gerookte paling, aardappel en prei, stoofpeer, puree van pastinaak, krokant gefrituurde gerookte paling Fraai opgemaakt gerecht, evenwichtig, mooi van structuur en mondvullend, rijk en aromatisch. Alle ingrediënten zijn goed te proeven, mooie inbreng van de rijke saus en passend zuurtje van de kool.
9-
Pinot Noix Ardoise, Weingut Twardowski, Mosel, Duitsland 2017 Spätburgunder; elegante kleur, subtiele verkleuring aan de rand, ingetogen geur, evenwichtig in geur en smaak, fijn aroma's, zuren en kruidigheid Winterberg Wijnen € 72,50 ***** Wijn & spijs Uitstekende balans. De aroma's van de wijn, de mineralige ondertoon, de zuren en de leeftijd maken dat wijn en gerecht fraai met elkaar integreren. Fijn en smakelijk geheel met goede vulling. Perfecte match met inhoud.
8,5
Mariënthaler Trotzenberg Spätburgunder, Weingut Paul Schumacher, Ahr, Duitsland 2020 Spätburgunder; prima kleur, evenwichtige geur, niet te uitgesproken spätburgunder, malse aanzet, mooi rijp fruit, zacht op de tong, smaakvol, mooie kruidigheid, goede lengte, uitstekende gastronomische wijn Karakter Wijnimport € 49,50 *** Wijn & spijs Evenwichtig en elegant. Goede combinatie, gewoon lekker voor iedereen. Safe en betrouwbaar met goede smaakvoortzetting.
8,5
Pinot Noir Alte Reben, Weingut Bernhard Koch, Pfalz, Duitsland 2018 Pinot noir; duidelijk wat ouder qua kleur, aangename geuraroma’s, herkenbaar spätburgunder, prettige aanzet, mooie versmolten smaakaroma’s, goede concentratie, fijne omlijsting, evenwichtig, heerlijke maaltijdwijn (13,5%) Winterberg Wijnen € 32,50 *** Wijn & spijs Prima combinatie, goede aansluiting, mooie inhoud, balans en lengte. Goed keuze, met herkenbare smaakervaring.
Puur Zee, Wijk aan Zee, 0251-374304
