Het restaurant van Richard van Oostenbrugge, Daphne Oudshoorn en Thomas Groot combineert een luxe ambiance met een intieme, rustgevende sfeer. De bediening is persoonlijk, de toelichtingen zijn to the point, en in de open keuken wordt geconcentreerd gewerkt. De hoge verwachtingen die gewekt worden komen helemaal uit. tekst Jan van LissumIn de keuken combineert het team van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot een klassieke basis met creatieve opbouw. Producten van hoge kwaliteit ondergaan verrassende bereidingen en worden omringd met doordacht gekozen ingrediënten. De combinaties van geuren en smaken zijn dikwijls onverwacht, de gerechten zijn hoog op smaak, maar de balans is altijd optimaal. Niets domineert, elke component heeft een duidelijke functie in het geheel, en nergens tref je overbodige franje.
Bij ons recente bezoek werden wij in de watten gelegd door o.a. chef Sander Verhaaf en assistent-sommelier Steijn Eckmann. Zij presenteerden een fraai menu, evenwichtig en doordacht van opbouw, inclusief nieuwe variaties op enkele gerechten die we vorig jaar proefden.
De wijnkaart is mooi van samenstelling. De wijnen die sommelier Sjoerd Hartog selecteert zijn qua smaakgehalte uitstekend afgestemd op de gerechten en spelen duidelijk een dienende, begeleidende rol te spelen; het gerecht staat telkens voorop. Het wijnarrangement dat Steijn voor ons in petto had was homogeen van niveau en dikwijls verrassend qua wijnkeuze. Eigentijdse alternatieven namen soms de plaats in van vanzelfsprekende klassiekers en dat maakt het menu nog boeiender.
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
Proefschrift geeft geproefde wijnen een sterrenwaardering. In plaats van een rapportcijfer, zoals voorheen, krijgt iedere wijn nu een waardering van maximaal vijf sterren. Ook gerechten en wijn-spijscombinaties worden gewaardeerd met maximaal vijf sterren. Alleen in bijzondere gevallen (bijvoorbeeld een competitie als het Proefschrift Wijnconcours) handhaven we de rapportcijfers. ***** (staat gelijk aan 9,5 – 10) **** (staat gelijk aan 8,5 – 9+) *** (staat gelijk aan 8 – 8+) ** (staat gelijk aan 7,5 – 8- ) * (staat gelijk aan 7 – 7+)
De combinaties
*** Lentebladeren Oude beemster, sinaasappel, venkel Noordzeekrab, lavendel, zure room Shiitake, foie gras, umeboshi
Amuse met vier componenten en een grote diversiteit aan smaakimpressies: zoet, zuur, mild peperig, fruitig, fris, crèmig.
** Krokante aardpeer Hollandse garnalen, lookvinaigrette, belper knolle
Tweede amuse, een klassieker van de chef, met visuele dynamiek: de aardpeer wordt aan tafel stuk getikt, waarna de inhoud vrij komt. Goede bite, knapperige tonen, smakelijke garnalen, rijp zoetje, levendige zuren van de vinaigrette, duidelijke impressie van look. De Zwitserse kaas wordt aan tafel over het gerecht geschraapt en geeft een extra smaakaccent. Rijk, aromatisch en vooral stevig en vullend.
***
Schiefergestein Bockenauer Riesling VDP.Ortswein, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Duitsland 2020 Riesling; heel schoon en loepzuiver, fijn van toon, mooie invloed mineralen, veel lengte, perfecte aperitiefwijn en geschikt bij de amuses. Importeur: Pasteuning *** Wijn & spijs Aromatische en vullende start van het menu. De wijn neemt de uiteenlopende smaken van de beide amuses zonder moeite op.
De wijn neemt de uiteenlopende smaken van de beide amuses zonder moeite op.
*** 'Ventrèche' van tonijn met Imperial kaviaar, salade van geroosterde broccoli met vinaigrette van mosterd en Gillardeau-oester
Schone tonijn met licht geschroeid, ziltig huidje, mooie, subtiel zoetige oestersmaak, fijne mosterdvinaigrette geeft frisse zuren en aangenaam pittig toontje. Rond en sappig smaakprofiel.
***
Intensément, Baudouin Millet, Chablis, Frankrijk 2022 Chardonnay; vullende geur en smaak, aromatisch, herkenbaar chablis, breed, homogeen en evenwichtig, rijke wijn, maar niet overdreven, serieuze maaltijdbegeleider, breed inzetbaar (13%) Importeur: Le Vineur **** Wijn & spijs Evenwichtige en gelijkmatige match. De wijn absorbeert de aroma's van het gerecht. Stijlvol en vullend geheel, waarin alle componenten goed tot hun recht komen. Smakelijke combinatie voor velen.
**** Zeebaars gepoft op de schubben met gerookte paling, jus van gefermenteerde witte asperge met vlierbloesem
De zeebaars is als het ware doorregen met stukjes paling en dat zorgt voor een aangenaam smeuïge en evenwichtige smaakbeleving. Mooi zacht wit vlees en gedoseerd rokerig aroma van de paling. Aangename zoet-zure omlijsting, zacht mondcontact.
***
Blanc de Château Vieux Taillefer, Vin de France, Frankrijk 2018 Merlot blanc, 75 jaar oude stokken, druivenras dat nergens anders meer aangeplant staat; in eerste instantie weinig expressie in de geur, vooral in de smaak fijn geparfumeerde aroma's, mooi fruit, rijpe tonen en houtinvloed, licht ontwikkelde ondertoon, atypisch, licht romig, goede lengte, verrassende keuze Importeur: Aventura Wines **** Wijn & spijs De verrassende wijn pakt het gerecht zeer goed op. Onverwacht mooi versmolten combinatie met veel smaaklengte.
Topcombinatie
**** Tarbot gekonfijt in laurierolie, 'jus de tête', kalfsmerg en oester
Mooi vlezige tarbot, smaakvol gerecht met goede zuren. Opvallende rol voor de jus de tête en de kalfsmerg, naast een spannende inzet van oester: drie duidelijk verschillende elementen die de creativiteit van het gerecht onderstrepen en hier opvallend mooi samengaan.
****
Ca' del Baio, Barbaresco Asili, Italië 2021 Nebbiolo, 24 maanden houtrijping; fraaie rode kleur, duidelijk Italiaanse aroma's, aangenaam fruit, goede zuren, mooie kruidige ondertoon, zachte tannine is fraai geïntegreerd in de wijn, evenwichtig en elegant, goede lengte (14,5%) Importeur: De Bruijn in Wijnen ***** Wijn & spijs Rustige en evenwichtige combinatie, delicate smaakbeleving. De jus en de kalfsmerg vragen om een rode wijn en deze barbaresco blijkt een perfecte keuze. Het is vooral verrassend hoe mooi de tannine reageert op de jus en de kalfsmerg: ze vormen samen de basis voor een harmonieuze combinatie van topniveau. Dit is gastronomische kunst met een hoofdletter.
****
Pedra de Guix, Terroir al Limit, Priorat, Spanje 2019 Pedro ximénez, macabeo, grenache blanc; oranje kleur, aromatisch, breed en vullend, evolutie en goede zuren, mooie blend, elegant ontwikkeld, volwassen wijn (13%) Importeur: Wijnkooperij De Lange **** Wijn & spijs De goede zuren van de wijn absorberen het gerecht. Met deze witte wijn krijgt de combinatie meer spanning. Een meer gewaagde wijnkeuze, geschikt voor een avontuurlijk ingestelde liefhebber.
*** Krokante zwezerik met crème van BBQ sardientjes, gebraiseerde artisjok in boter met garum van sardine
Aromatisch, rijk, smaakvol en vullend gerecht, met aangename krokante impressies.
***
Vigna Mondoca, Oddero, Barolo Bussia, Italië 2011 Nebbiolo; mooi ontwikkeld in kleur, geur en smaak, goede balans, mooie kruidige ondertoon, licht pikant, fraaie barolo-aroma's, prima lengte Importeur: De Bruijn in Wijnen **** Wijn & spijs De zuren van de wijn zijn op maat gemaakt voor dit gerecht en sluiten mooi aan bij de structuur van de zwezerik en bij de saus. Meer dan goede match. 212, Amsterdam, 020-3348685
