Tartaar van Hollandse fles Coulisse, gevestigd in een karakteristiek pand net buiten het centrum van Amsterdam, wordt geleid door Tim van der Molen (chef) en Simon Witmaar (gastheer-sommelier). Tim van der Molen vond zijn inspiratie vooral bij het beroemde restaurant Noma in Kopenhagen. Simon komt uit de 'school' van Sergio Herman en werkte voorheen achtereenvolgens bij Oud Sluis, The Jane en Pure C. tekst Jan van LissumDe keuken legt de nadruk op pure smaken van regionale seizoenproducten en duurzaamheid, maar heeft tegelijk een geheel eigen signatuur die zich snel naar een hoger niveau heeft ontwikkeld. Terugkerende elementen zijn onder andere de grill, het gebruik van ingemaakte en gefermenteerde producten, verfijnde vinaigrettes, bouillons en sauzen, en een hoofdrol voor groenten en fruit. Creativiteit en precisie staan voorop en in veel gerechten tref je verrassende details en aparte geur- en smaakaccenten, o.a. door gebruik van bloemen, verschillende soorten pepers, en diverse Aziatische en Zuid-Amerikaanse invloeden. De gerechten zijn stuk voor stuk oogstrelend mooi en de opbouw van het vaste menu is opvallend goed.
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
Simon completeert het culinaire gedeelte met een mooi gesorteerde wijnkaart, waarop uitstekende klassiekers staan, maar ook een prima keuze van bio- en natuurwijnen. Daarnaast biedt hij diverse alternatieven: thee, kombucha, huisgemaakte sappen, sake, bier. De wijn-spijscombinaties zijn zeer afwisselend en lopen uiteen van neutraal en zeer toegankelijk tot uitdagend en gewaagd. Het niveau varieert van hoog tot zeer hoog.
De combinaties
Aspic met witte asperge en Royal Oscietra kaviaar Tartelette, langoustine en doperwt Asperge tempura met Castelfranco
Drie koud geserveerde amuses die mooi op elkaar aansluiten. Fris van smaak, luchtig, evenwichtig en aangenaam, een veelbelovende entrée.
***
Grüner Silvaner trocken, Weingut Keller, Rheinhessen, Duitsland 2021 Sylvaner; glasheldere kleur, zuivere geur en smaak, mooie balans tussen hoge zuren en fruit, goede lengte, schoon, elegant en doordrinkbaar (12%) Importeur: Clarijs Fine Wine Selections *** Wijn & spijs Neutraal maar evenwichtig, lekkere combinatie. Niets is overdreven.
*** Tartaar van Hollandse fles, amandel en kamille
Koud geserveerd gerecht. De blokjes inktvis hebben een rubberachtig mondgevoel en een frisse omlijsting. De amandel doet het goed in een vettige onderlaag van olijfolie en verrijkt het smaakpalet. De kamille vormt een aangenaam accent.
***
Riesling, Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel, Duitsland 2019 Riesling; licht ontwikkelde kleur, fraai ontwikkelde geur en smaak, fijne zuren, schoon, levendig en evenwichtig, zeer aangenaam (12,5%) Importeur: Résidence Wijnen *** Wijn & spijs Keurige combinatie van een fris gerecht en een frisse wijn. Levendig en mooi geschakeerd van smaak, evenwichtig en schoon. Licht verteerbare opening van het diner. De rijpe tonen in de wijn vangen vooral de inktvis en de amandel goed op.
*** Aubergine tostada, gegrilde tuinbonen en kruiden uit de tuin
Licht verteerbaar vegetarisch gerecht met pittige accenten en omgeven door frisse zuren en bitters. Mooie mix van Noord-Europese en Mexicaanse invloeden.
***
Pur Jus, Domaine Ruhlmann-Dirringer, Alsace, Frankrijk 2022 Sylvaner, auxerrois, riesling, 13 maanden rijping in foeders, vin nature; zeer schone wijn, rechttoe rechtaan, mooi sappig fruit, passende zuren, fris en elegant, goed geslaagde blend met veel lengte (12%) Importeur: Zuiver Wijnen **** Wijn & spijs Zeer goede eigentijdse combinatie. Het gerecht absorbeert de wijn en er ontstaat een energiek smaakpalet met veel spanning. Verrassend en gedurfd.
Het gerecht absorbeert de wijn en er ontstaat een energiek smaakpalet met veel spanning.
*** Zeeduivel met saffraan en pijnboompit
Mooi stevig wit vlees, omringd door hoge zuren en veel bitters. De smaakvolle, vettige saus zorgt voor balans. Extreme maar aangename ervaring.
****
Malvasia de Sitges, Dasca Vives, Vino Blanco, Spanje 2021 Malvasia de sitges, zeer zeldzaam druivenras, biodynamisch; oranje kleur, aromatisch, rijp en rijk, mooi fruit en goede bitters, ook strak, breed, licht medicinaal, aparte finale, eigenzinnige wijn met veel lengte (13,5%) Importeur: De Geluksdruif **** Wijn & spijs De atypische smaken van wijn en gerecht ontmoeten elkaar in de combinatie, waarbij de saus de verbindende schakel vormt en het smaakpalet afrondt. De wijn blijft een mooie, zelfstandige rol spelen en vormt tegelijk een vangnet dat alle aroma's oppakt. Aparte, spannende match waarin de smaken verlengd worden. Er gebeurt veel, serieuze smaakervaring, mooie eenheid.
**** Morilles van de grill, gepekelde eidooier en lavas
Rijk, aromatisch en smaakvol gerecht met klassieke ondertoon en smeuïg mondgevoel. Heerlijk van samenstelling, eigenzinnig geheel.
****
Nuance, Jerôme Arnoux, Arbois, Frankrijk 2018 67% chardonnay, 33% savagnin; veel kleur, aromatisch, subtiel oxidatief, vullend en evenwichtig, gedoseerd intens voor een arbois, smaak met diepgang (13,5%) Importeur: De Geluksdruif **** Wijn & spijs Evenwichtige en smaakvolle combinatie, waarin de licht krokante morilles goed tot hun recht komen. Heel aangenaam van smaak.
Topcombinatie
*** Parelhoen in twee delen:
Deels van de grill, met spitskool en sesam. Peperig, pittig met hoge zuren. Deels met meer zuren en bitters, en een mooie rol voor de koriander.
***
Caor, Quartomoro, Cannonau di Sardegna, Italië 2022 Cannonau; de druif is herkenbaar, heerlijk fruit en passende zuren, evenwichtig en elegant, mooi ontwikkeld, smeuïg, groots door zijn eenvoud (13%) Importeur: Verkerk Wijnimport ***** Wijn & spijs Verrassend mooie combinatie. Beide delen lopen mooi mee met de aroma's van de wijn. Vooral de spicy tonen neemt de wijn goed op. Evenwichtig en licht verteerbaar geheel.
*** Chocoladesorbet, hojicha (geroosterde groene thee) en morita (gerookte chilipeper)
De crèmige chocoladesorbet wordt evenwichtig verrijkt door de hojicha en de morita.
***
Garonnelles, Sauternes, Frankrijk 2017 Sémillon, sauvignon blanc, muscadelle; licht ontwikkeld, niet overdreven zoet, mooi rijp fruit, voldoende zuren, evenwichtig (13,5%) Importeur: Résidence Wijnen *** Wijn & spijs Verrassende combinatie. Alle smaken van het gerecht tezamen passen uitstekend bij de sauternes. Knap gematcht, gewoon lekker.
Coulisse, Amsterdam, 020-7371007
