Ceviche carretillero
Restaurant Nazka staat bekend om zijn eigentijdse Peruaanse gerechten en fraaie wijnkaart. Op Wine Professional presenteerde het team twee verrassende wijn-spijscombinaties die de zintuigen op scherp zetten. proefnotities Jan van LissumDe Peruaanse keuken is misschien wel de ultieme fusionkeuken. Japanse, Afrikaanse, Spaanse en Chinese invloeden vermengd met inheemse tradities zorgen voor een kleurrijke palet aan ingrediënten, bereidingen, geuren en smaken. En dat wordt nog eens versterkt door de regionale verschillen, uiteenlopend van de tropische Amazone, de Andes en de visrijke kuststreek. Bij Nazka worden al deze invloeden verwerkt tot een rijk gevarieerde menukaart van hoog niveau. Sinds kort heeft het restaurant een nieuwe chef-kok, Koosh Kothari, afkomstig uit de stal van Pia León en Virgilio Martinez, de invloedrijke chefs en eigenaren van restaurant Central in Lima, dat momenteel nummer 2 staat in de wereldranglijst van beste restaurants. Kothari is afkomstig uit India en woonde 16 jaar in Lima, waar hij werkte in verschillende topzaken. Op Wine Professional presenteerde hij zijn combinaties samen met zijn rechterhand Italo Leon Bruni en gastheer-sommelier César Navarro.
Gerecht 1 Ceviche carretillero Rocoto-tijgermelk, gele kerstomaatjes, geelvinmakreel, korianderolie en rode ui De naam carretillero (handkar, kruiwagen) is afkomstig van de straatverkoop. Tijdens de economische crisis van de jaren tachtig en negentig verkochten straatverkopers ceviche op basis van betaalbare vissoorten, vaak met gefrituurde octopus. De tijgermelk bevat o.a. knoflook, gember en selderij.
7,5 Frühburgunder, Wijngoed Thorn, Maasvallei Limburg, Nederland 2020 Frühburgunder, klei-zandbodem met diepere kiezellaag, fermentatie op rvs; licht ontwikkelde kleur, open aroma’s, toegankelijk en opwekkend, mooi fruit en goede zuren (13%) Bobwijn Wijn & spijs Het fruit in de wijn gaat goed samen met de pepers en de rode ui, terwijl de lichte zuren mooi combineren met de tijgermelk.
Gerecht 2 Apu Runderwang gelakt met panca-chili, puree en schil van topinamboer, groene chutney en geurige kruiden Verleidelijk en smaakvol gerecht met een smeuïge textuur.
8+ Produttori del Barbaresco, Langhe Nebbiolo, Italië 2020 Nebbiolo, fermentatie op beton, 5 maanden houtrijping; aparte kleur, vrij gesloten, redelijk elegant, rijp fruit, goede zuren, wijn met bite, veel sap, prima balans en lengte, mooie gastronomische wijn Karakter Wijnimport Wijn & spijs Uitstekende combinatie. De aroma’s van wijn en gerecht komen mooi op één lijn te liggen.
Nazka, Amsterdam
