De geproefde wijnen
De nummers 1 en 9 op de lijst van The World's Best Restaurants bevinden zich in Lima. Geen wonder dus dat de Peruaanse keuken ook op Wine Professional een eersteklas trekpleister is.
proefnotities Jan en Kyra van Lissum
Voor de derde keer gaf het team van restaurant Nazka in Amsterdam acte de présence op de beurs, waarbij souschef Davide Quercia deze keer chef Koosh Kothari verving. Sommelier Alessandro Tondini selecteerde drie vins nature van de Peruaanse producent Murga bij de gerechten. Koosh Kothari verdiende zijn sporen bij restaurant Central in Lima, dat een aantal jaren geleden nummer 1 stond op de wereldranglijst. Via zijn Indiase roots geeft hij een heel eigen draai aan de Peruaanse keuken, die op zich al een fusion van allerlei oude en meer recente invloeden vormt: o.a. Spaans, Japans, Amazone, Chinees, Andes, Italiaans.
De combinaties
Pani puri: met mango, avocado en tomatillo leche de tigre
Amuse gebaseerd op Indiaas streetfood: elke puri gevuld met verrassende smaakmakers.
***(*)
Alejandría, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2022 Italia (moscatel de alejandría), 32 dagen maceratie, rijping in rvs en in betonnen ei, vin nature; fijne expressieve geurwaaier, ook wat bloemig, goed sap, slanke stijl, hint van lychee, mooie zuurgraad, licht pepertje, schoon van smaak, fris, fruitig en doordrinkbaar, goede lengte Wijn & spijs Verfrissend geheel met de wijn, die hier ook een licht bluseffect heeft vanwege de pittige ondertoon van de amuse. Aangename zuren, heel schoon en verleidelijk.
Pompoenceviche met carpaccio van langoustine
Met corvina, Mirasol za'atar, praline van pompoenpitten, pompoenchips, langoustine-olie.
***
L’Orange Sophia, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2022 85% quebranta, 15% mollar, 30 dagen maceratie, fermentatie en rijping op rvs, vin nature; donkeroranje van kleur, fris en fruitig, spannende zuren, schoon, goede balans, strakke tonen, mooie bitters, fris, goede kruidigheid en lengte Wijn & spijs Goed versmolten en volledig uitgebalanceerde combinatie, prachtige match, alles mooi aaneengesloten.
Bacalao Pil Pil
Kabeljauw, pil pil, chorizo-jam, roergebakken boerenkool, huacatay-olie Gebaseerd op traditioneel Baskisch gerecht. Huacatay is een muntachtig kruid uit de Peruaanse Andes.
***(*)
Agathodemon, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2021 50% mollar, 50% italia, 31 dagen maceratie, beide druiven samen vergist, rijping in betonnen ei, vin nature; mooi oranjebruin uiterlijk, zachte aroma's, sappige aanzet, zalvende structuur, klein bittertje, goede fraîcheur, kruidige ondertoon, lichte associatie met px en oloroso, ook een hint van rozijnen en krenten Wijn & spijs Zeer elegante en evenwichtige match, goede combinatie van levendige zuren, zoetje, rijpe tonen en textuur. Prachtig van smaak.
Nazka , Amsterdam
