Anglo Dutch Meats introduceerde tijdens Wine Professional twee soorten exclusief rundvlees uit Japan. Chef Raoul Meuwese en maître-sommelier Roos Stevens van restaurant Bridges en hun team presenteerden twee gerechtjes met wagyu, die elk in combinatie met twee wijnen geproefd werden. proefnotities Jan van LissumEen van de twee producten van Anglo Dutch Meats was Kagoshima Wagyu. Als we de Wagyu Olympics als referentie nemen, mag de Tadanao Sato Kagoshima de beste Wagyu ter wereld worden genoemd. Het andere product was Kobe Wine Beef van Hikami Farm in Okutanba. Dit Wagyu-vlees is afkomstig van runderen gevoed met gecertificeerde bijproducten (gefilterde most) van lokale wijnboeren uit Kobe. Deze bijproducten bevatten grote hoeveelheden polyfenolen die oxidatieve stress bij koeien verminderen. Hoe gelukkiger en minder stress een dier in zijn leven verdraagt, hoe beter de smaak en malsheid.
Chef Raoul Meuwese en maître-sommelier Roos Stevens van restaurant Bridges en zijn team verzorgden een uitstekende presentatie van twee gerechtjes met wagyu.
- Wagyu A5 gebakken met crème van knolselderij, dungesneden rauwe champignon, saus bordelaise en lavasolie
- Wagyu A5 gebrand met langoustine, crème paddenstoel, dashi van ui met miso dare, prei-olie en crunch van aardappel.
Na uitgebreid voorproeven bij restaurant Bridges werden drie wijnen van de kaart gekozen als begeleiders. Tijdens Wine Professional werd de proefsessie aangevuld met nog eens vijf wijnen van verschillende exposanten, waarvan er één - een wijn van Aalto – bijzonder fraai matchte met een van de gerechten. Speciale gast in het proefpanel was de vooraanstaande Portugese wijnmaker-consultant Rui Reguinga, met name bekend om zijn terroirwijnen onder het label Terrenus uit Alentejo (importeur Tamis/Vino Via Wijnen).
Gerecht 1 Wagyu A5 gebakken met crème van knolselderij, dungesneden rauwe champignon, saus bordelaise en lavasolie Het vlees wordt mooi verrijkt door de champignon, lavasolie en bordelaisesaus.
8,5 La Paterne, Antoine Sanzay, Saumur-Champigny, Frankrijk 2020 Cabernet franc; veel kleur, fijne rode wijn, vol en sappig, fris met vooral mooi rood fruit, licht aards, mooie inhoud en vulling, ook goede zuren, strak, kruidig en mineralig, veel souplesse, aangenaam Résidence Wijnen € 24,00 Wijn & spijs Verrassend resultaat dat deze cabernet franc uit de Loire zo goed bij het wagyu-vlees past. De frisse tonen in de wijn maken de combinatie levendig en toegankelijk. We proeven iets minder umami, maar het geheel is wel lekker en toegankelijk.
8,5 Pícaro del Águila Viñas Viejas, Dominio del Águila, Ribera del Duero, Spanje 2019 Tempranillo, aangevuld met tempranillo gris, garnacha, bobal en blanca del país, minimaal 75 jaar oude stokken; veel kleur, intense geurwaaier, goed gerijpt fruit, frisse zuren houden de wijn vitaal, mooie tannine geeft de smaak allure, evenwichtig en aangenaam, goede lengte Wijnimport J. Bart € 28,96 Wijn & spijs Eerder een klassieke combinatie met inhoud en diepgang, goed versmolten. De wijn scoort naar verwachting goed bij dit gerecht en de smaak umami is duidelijk aanwezig. De tempranillo-aroma’s sluiten goed aan en de wijn past qua inhoud uitstekend. De leeftijd van de stokken spelen daarbij een duidelijke rol.
De wijn scoort naar verwachting goed bij dit gerecht en de smaak umami is duidelijk aanwezig.
Gerecht 2 Wagyu A5 plancha-geschroeid, met gebakken langoustine, crème van paddenstoel, dashi van ui afgemaakt met miso dare, prei-olie en crunch van gefrituurde aardappel Fraai Wagyu-gerecht waarin de dashi en miso zorgen voor een duidelijke umami-invloed.
8,5 Maffrei, Andrea Mascarello, Langhe Nebbiolo, Italië 2021 Nebbiolo; elegante kleur, fraaie aroma’s in geur en smaak, duidelijke expressie van de nebbiolo-druif, goed beklede tannine, mooie smaakbeleving, fijn van snit, veel lengte Le Vineur € 31,95 Wijn & spijs Klassieke combinatie, mooi versmolten, met inhoud en diepgang. De tannine van de nebbiolo doet het uitstekend bij het licht Aziatisch getinte, umami-rijke gerecht. Velours mondcontact. Perfecte match.
Wagyu A5 plancha-geschroeid, met gebakken langoustine, crème van paddenstoel, dashi van ui afgemaakt met miso dare, prei-olie en crunch van gefrituurde aardappel
9 Selection Ad Bibendum 20th Anniversary, Aalto, Ribera del Duero, Spanje 2015 Tempranillo; zeer veel kleur, veel finesse, gepolijst en versmolten, rijk en rijp, mooie tannine, mooi geschakeerd, zeer zacht mondgevoel, goede vulling en lengte, wijn van hoog niveau (14,5%) Ad Bibendum € 60,00 Wijn & spijs Ook hier sluit de tempranillo prachtig aan bij het gerecht. De umami-smaak in het gerecht wordt versterkt.
9- Riserva, Castello di Monsanto, Chianti Classico, Italië 2018 90% sangiovese, 10% canaiolo en colorino; elegante kleur, gerijpt, goede inhoud en balans, mooi rijp fruit, prachtige zuren, fluweelzachte aroma’s geven aangenaam mondgevoel, licht klassiek, prachtige wijn met redelijk wat umami De Wijnengel € 29,95 9 Clos dos Muros, Terrenus, Alentejo, Portugal 2016 Field blend van o.a. grand noir, trincadeira, aragonez, alfrocheiro, moreto, castelão, alicante bouschet en corropio; veel kleurintensiteit, intense geur, duidelijke houtinvloed, zoetje, rijk geschakeerd, rijp, mooie inhoud, goede tannine, fraai ontwikkeld, versmolten, combineert goed met het wagyu-vlees, dank zij de leeftijd, het zoetje, de tannine en de houtinvloed Tamis - Vino Via Wijnen ca. € 69,00 9 Camartina, Querciabella, IGP Toscana, Italië 2017 70% cabernet sauvignon, 30% sangiovese; superfruitig, fijne vulling, fris en mondvullend, aromatisch en evenwichtig, sappig, rijk, klassieke ondertoon, goede tannine, heerlijke wijn, ook goed in harmonie met de gerechten (14,5%) Wijnimport J. Bart € 106,50 8,5 Stettener Häder Lemberger trocken, Karl Haidle, Württemberg, Duitsland 2020 Lemberger; veel kleur, vullende geur, fijn en vullend van smaak, mooie balans, veel fraîcheur, goede spanning en lengte, fraaie wijn die net geen perfecte combinatie met de wagyu-gerechten maakt, de wijn bezit iets teveel spanning, fraîcheur en tannine, verrassend (12%) Herman Wines € 21,95
